Inhoud

• Stappen
• Ingrediënten
• Tips
• Waarschuwingen
• Benodigde materialen

Geroosterd vlees maken is een eenvoudige techniek waarmee je tweedehands vlees kunt omzetten in zachte en heerlijke maaltijden. Een typisch Braziliaans, Frans en Noord-Amerikaans gerecht, geroosterd vlees, bestaat uit het langzaam koken van een stuk vlees in de oven en het enkele uren roosteren met een volle saus. Met de juiste ingrediënten, techniek en creativiteit kun je een warme maaltijd bedenken voor je hele gezin. Zie stap 1 voor meer informatie.

Stappen

Methode 1 van 4: de essentie samenvoegen

1. 

   Kies een tweede stuk vlees om te braden. Ondanks dat het tegen de logica van het kopen van vlees ingaat, zijn hardere stukken perfect om te braden. Aas, spier of een goedkopere snit is voldoende. De spiervezels en bindweefsels die deze snijwonden plakkeriger of harder maken, worden tijdens het koken opgelost, waardoor het collageen verstijfselt en het in een smaakvollere textuur verandert. Laag vuur en lang koken worden gebruikt om elk hard stuk vlees mals te maken, waardoor het sappig en heerlijk blijft als het goed gaar is. De meest voorkomende bezuinigingen voor het maken van geroosterd vlees zijn:
   • hier
   • spier
   • eendje
   • hagedis
   • achterdeel
   • gehaktbrood
   • het is onwaarschijnlijk dat u ossenhaas of filet mignon wilt roosteren. Dat kan, maar omdat het zachte sneden zijn, zou het zonde zijn.

2. 

   
   
   Kies een saus om te marineren. Naast de ovenschotel en het vlees is het andere essentiële ingrediënt de saus die het vlees marineert. Omdat dit een goed moment is om smaak aan het gerecht te geven, is het heel gebruikelijk om wijnen, bouillon of andere gearomatiseerde vloeistoffen te gebruiken. Veel voorkomende vloeistoffen om te marineren zijn:
   • Bouillon. U kunt saus aan het recept toevoegen met een bouillon, hoewel kippenbouillon universeel wordt gebruikt voor braadstukken, wat het gerecht ingewikkelder maakt. Neem het zout licht als u geïndustrialiseerde vleesbouillon gebruikt en geen zelfgemaakte saus.
   • rode wijn. Droge rode wijn geeft een zure toets aan het vlees, vooral in combinatie met een ander soort saus, zoals bouillon. De alcohol verdampt, wat resulteert in een aromatische en smakelijke donkere saus. Bijzonder fruitige of zoete wijnen zijn minder wenselijk, maar goed in combinatie met een gelijke hoeveelheid bouillon om de zoetheid te verminderen. De fruitige toon van een witte wijn kan beter gecombineerd worden met kippen- of varkensbouillon. Aangezien het om je bord op smaak te brengen, moet je ervoor zorgen dat het iets is dat je graag zou willen hebben - drink een glas "voor onderzoek".
   • Donker bier. De beste Engelse keuken; stouts, porters of black lagers, ze voegen allemaal een zoete smaak aan het vlees en een vleugje moutige smaak toe. Als het om vlees gaat, hoe donkerder het bier, hoe beter. Sommige Belgische bieren zijn ook geweldig; ga een lekker biertje zoeken. Over het algemeen zijn pilseners en lagers, die lichter zijn, geschikter voor vogels en varkens.
   • De benodigde hoeveelheid saus is afhankelijk van de hoeveelheid geroosterd vlees en groenten. In de regel heb je voldoende saus nodig om de groenten op de bodem van de braadpan of de bodem van het vlees te bedekken; je maakt geen stoofpotje, overdrijf de bouillon niet en, als het nodig is, kun je water toevoegen als je niet genoeg wijn in de fles hebt.

3. 

   
   
   Begin met een mirepoix of een andere mix van fijngehakte groenten. Het klinkt chic, maar dat is het niet. In de Franse gastronomie hebben geroosterd vlees en veel andere vleesgerechten altijd een plantaardige basis bestaande uit wortelen, uien en selderij, fijngehakt, gebruikt om het vlees te begeleiden en de saus te verrijken. Na het afsluiten van het vlees wordt de mirepoix toegevoegd en bruin voordat de bouillon aan de ovenschotel wordt toegevoegd.
   • Om goed te bakken, is het nodig om iets anders dan alleen vloeistof op de bodem van de pan te hebben om de saus te belichamen, op smaak te brengen en op smaak te brengen, zodat deze niet uitdroogt. Wanneer de mirepoix in zeer kleine stukjes wordt gehakt, smelt hij in de saus tijdens de lange braadperiode en geeft hij smaak; je kunt de groenten ook in grotere stukken snijden om een ​​meer droog geroosterd vlees te maken.
   • Afhankelijk van de snit van het vlees kun je 2 of 3 wortels, 2 of 3 stengels bleekselderij en een kleine witte ui gebruiken.

4. 

   
   
   Kies ook andere groenten. Afhankelijk van wat er na het braden met het vlees wordt gedaan, kun je ervoor kiezen om er groenten in te pannen. In de meeste braadstukken worden aromatische groenten gebruikt om sappigheid en consistentie te geven, waarbij smaken en geuren vrijkomen. Het vlees langzaam en op laag vuur roosteren is een geweldige kans om ook groenten te koken.
   • Andere groenten, zoals aardappelen, kool, erwten, champignons, prei en andere wortels, kunnen later aan de braadpan worden toegevoegd, ongeveer 45 minuten voordat het vlees gaar is. Sommige soorten fruit zoals appels of peren combineren ook met geroosterd vlees, afhankelijk van de smaak. Gebruik stevig, niet te rijp fruit als je het wilt proberen.
   • Aromatische kruiden zoals rozemarijn, salie, laurierblaadjes of tijm kunnen uw gebraad verbeteren (en sterk). Als je toegang hebt tot een kruidentuin of ze vers wilt kopen, bind de kruiden dan samen in een bundel en doe ze in de ovenschaal terwijl je tegelijkertijd de saus toevoegt.

5. 

   Gebruik altijd een pan met een dikke bodem of een steelpan. Het braden begint op het fornuis en gaat naar de oven, dus hiervoor moet een bakvorm worden gebruikt. Geëmailleerde ijzeren braadpannen zijn perfect om mee te bakken en ze zijn stevig en houden de warmte vast.
   • Braadpannen zijn meestal niet groot genoeg om alle ingrediënten van een braadstuk te bevatten, terwijl gewone pannen geen warmte vasthouden zoals ijzeren braadpannen. Als je geen braadpan hebt, kan elke pan met deksel worden gebruikt die naar de oven kan.
   • Als je geen ovenschotel hebt, maar wel een pan met een dikke bodem, kun je ook vlees op het fornuis roosteren. Sommige koks geven de voorkeur aan de ovenmethode omdat de warmte als geheel wordt verdeeld; anderen geven de voorkeur aan de eenvoud van het braden van vlees op het fornuis. Beide methoden resulteren in zachte en heerlijke stukjes.

Methode 2 van 4: Kooktechniek

1. 

   Bereid het vlees voor om te roosteren. Kruid het vlees aan alle kanten met een gelijkmatige laag peper en zout. Doe het rustig aan als je het gebraad maakt met bouillon, die ook gekruid is. Als je andere kruiden in het recept wilt gebruiken, wacht dan tot de saus is toegevoegd. Maak je geen zorgen over het verwijderen van vet of "bultjes", deze worden tijdens het kookproces opgelost en geven veel smaak.
   • Sommige koks geven er de voorkeur aan om het vlees licht in te vetten met bloem voordat ze het verzegelen, terwijl anderen dat niet doen. Het meel geeft een aantrekkelijk tintje aan het vlees, creëert een schil terwijl het kookt en belichaamt ook de saus. Bovendien droogt het het oppervlak van het vlees, waardoor het bruin wordt. Als u geen bloem wilt gebruiken, droog het vlees dan voordat u het sauteert; vochtig vlees wordt niet bruin.
   • Afhankelijk van de snit die je gebruikt, kun je het vlees in hanteerbare stukken hakken of het hele stuk bakken. Beide werken en hebben alleen invloed op de presentatie van het gerecht nadat het klaar is.
   • Over het algemeen wordt het geroosterde vlees heel gemaakt, terwijl het gekookte vlees (ondergedompeld in vloeistof) in kleinere stukjes moet worden gesneden. De technieken lijken erg op elkaar, gebruik degene die u verkiest. Kies je voor kleinere stukken, snijd het vlees dan van tevoren; als je het liever heel laat en later opent, werkt het ook.

2. 

   Bak het gebraad bruin en haal het uit de braadpan. Zet het op middelhoog vuur op het vuur en bedek de bodem met ongeveer twee eetlepels olijfolie. Als er rook uitkomt, voeg dan het vlees toe en bak het aan beide kanten gelijkmatig, tot je een donkere korst krijgt. Draai het vlees regelmatig om en pas op dat u niet roostert.
   • Om het vlees goed te sluiten moet je dit op hoog vuur doen, zodat alleen de buitenkant gaar is, niet de binnenkant. Je bakt de binnenkant met de saus, waarna het vlees bruin wordt om die smaak van de geroosterde korst te geven, en om de bodem van de pan op smaak te brengen met de verbrande stukjes. De binnenkant moet roze zijn nadat je het vlees hebt verzegeld. Haal vervolgens het vlees uit de pan en zet apart.

3. 

   Voeg de mirepoix toe en bak op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden wortel, ui en bleekselderij toe aan de verbrande stukjes die op de bakplaat liggen. Roer de groenten door dit mengsel, zodat ze bruin worden en zorg ervoor dat ze niet aanbranden.

4. 

   Doe ongeveer drie centimeter bouillon. Als je groentebodem goudbruin is, voeg dan wat meer bouillon toe om de bodem van de pan op te lossen. Gebruik een houten lepel om alles wat vastzit weg te schrapen, dit zal de saus en het vlees op smaak brengen. Doe voldoende vloeistof om de groenten te bedekken en kook op laag vuur.
   • Het verschil tussen het maken van een stoofpot en een braadstuk is de hoeveelheid vloeistof die u in de pan doet. Ondanks dat het technisch gezien erg vergelijkbare processen zijn, heeft gebraden vlees slechts een beetje bouillon nodig, alleen om de groenten te bedekken en een vochtige omgeving te creëren waarin het vlees zal roosteren. Als u te veel bouillon toevoegt, hoeft u zich geen zorgen te maken, het werkt net zo goed.

5. 

   Leg het vlees terug op de bakplaat, dek af en zet in de oven op 180 graden. Als de bouillon kookt, doe je het vlees in de braadpan voorzichtig boven het groentemengsel. Dek goed af en zet in de oven.
   • Om het vlees op het vuur te braden, zet u het vuur laag en dek de pan af; voorkom dat het mengsel uitdroogt door meer bouillon dan normaal toe te voegen, alsof het een stoofpot is; dek af en kook. Elke keer dat je de braadpan opent, komt het vocht vrij, dat steeds meer uitdroogt.
   • De bouillon verfijnt als het vlees braadt, maar omdat het bedekt is, droogt de braadpan niet; de stoom condenseert op het deksel en vormt druppels die terug in de pan vallen en alles vochtig houden. Omdat het een ideale kookomgeving creëert, kun je het beste niet openen en roeren; laat de braadpan en de warmte al het werk doen.
   • De bouillon mag niet koken. Als het deksel van de braadpan raakt vanwege het sterke borrelen, zet dan het vuur lager; de ideale temperatuur voor gebraad is tussen de 120 en 180 graden. Hoe lager de temperatuur, hoe langer de kooktijd.

6. 

   Leg meer groenten tussen 45 minuten en 1 uur voordat het vlees gaar is. Om ervoor te zorgen dat alles tegelijkertijd kookt, moet u de groenten op een vergevorderd tijdstip aan het recept toevoegen, afhankelijk van wat u wilt toevoegen.

#*Wortels zoals cherovia, rapen, aardappelen en bieten kunnen (en moeten) eerder in het kookproces worden toegevoegd. Voeg in blokjes gesneden wortels toe aan de braadpan als je het vlees terugplaatst.

1. • Gevoelige groenten zoals groenten, champignons, bonen of erwten moeten heel dicht tegen het einde worden toegevoegd, niet meer dan een uur voordat het vlees uit de oven wordt gehaald; ze moeten heel zijn.
   • Ontdooi bevroren groenten je gebruikt voordat je ze in de pan doet. Door diepvriesgroenten toe te voegen kan de temperatuur aanzienlijk dalen en hebben ze niet veel tijd nodig om te koken.
2. Als het vlees prikbaar is, haal het dan uit de oven. Afhankelijk van de grootte en het type snit, duurt het tussen de 2 en 4 uur voordat het vlees een maximale malsheid bereikt, met een inwendige temperatuur van ongeveer 80 graden. Het vlees moet letterlijk rafelen met een aanraking van een vork.
   • Terwijl het vlees kookt, wordt vocht naar buiten geperst, waardoor het van binnen droogt. Als het 70 graden is, is het technisch gezien klaar, maar het zal niet zo goed zijn als gebraad zou moeten zijn, aangezien je al het werk hebt gedaan om het recept goed te maken. Laat wat meer tijd staan, zodat de vezels ontspannen en het gegelatineerde collageen opnieuw opnemen, waardoor het vlees nog zachter wordt.
   • U hoeft zich niet al te veel zorgen te maken over het te veel of minder braden van het vlees dan zou moeten. Door het langer te koken, wordt het alleen maar beter, met het risico dat het punt bijna nul is. Bij twijfel langer koken. Dit is geen recept om snel te maken.

Methode 3 van 4: Afwerking

1. 

   Haal het vlees uit de braadpan en laat het rusten. Als het vlees klaar is, haal het dan uit de bouillon, leg het op een schaal of snijplank en bedek het met aluminiumfolie om de warmte vast te houden; het moet 10 of 15 minuten rusten voordat je het snijdt.
   • U kunt het vlees naar wens snijden, afhankelijk van de snit die u gebruikt; als je borst hebt gebruikt, is snijden de beste optie, als je met bot gaat, is het beter om het heel te laten. Sommige soorten vlees kunnen worden versnipperd als je een gerecht verkiest dat meer op gek vlees lijkt.
   • Als je te veel groenten hebt gebruikt, kun je ze eruit halen om het vocht te verminderen en de saus te maken. Doe ze in een kom, dek af en zet apart.

2. 

   Kook het resterende vocht in en maak een saus. Nadat je het vlees hebt verwijderd, zet je de braadpan weer op het vuur op middelmatige temperatuur om de saus te verfijnen, tot hij de dikte heeft die je verkiest. Breng de saus op smaak met zout, peper en een beetje worcestersaus.
   • Als je wilt, kun je het ook indikken met een eetlepel bloem en een kwart kopje thee van de overgebleven bouillon, in een aparte kom. Als het mengsel homogeen is, voeg dan langzaam en onder voortdurend roeren toe aan de bouillon. Als je het vlees eerder met bloem hebt ingevet, wordt de saus vanzelf dikker. Verwarm een ​​beetje om de consistentie te zien voordat je het bloemmengsel gaat maken.
   • Andere aromatische kruiden zoals gember, citronella, citroenschil of knoflook kunnen tijdens het verfijnen aan de saus worden toegevoegd.

3. 

   Gebruik passende follow-up. Gewoonlijk zie je geroosterd vlees vergezeld van de groenten waarmee het is geroosterd en een gerecht gemaakt met aardappelen. Geroosterd vlees is ook goed te combineren met de volgende bijgerechten:
   • Aardappelpuree of zoete aardappelen
   • Hash bruine aardappelen
   • Geroosterde raap
   • Gekookte raap
   • Groenten zoals kool, bieten en mosterdblaadjes.

4. 

   Maak het gerecht af met gehakte kruiden of andere bijgerechten. Een handvol gehakte peterselie, rozemarijn of een vers kruid naar keuze kan een speciaal tintje geven aan het geroosterde vlees. Verdeel het bord met het vlees en een lepel saus erover.
   • In veel delen van de wereld is rosbief een veelgebruikt gerecht op zondag, vooral tijdens de herfst- of wintermaanden. Na het opwarmen van het vlees in de oven ruikt het hele huis warm en gezellig.

Methode 4 van 4: Variaties

1. 

   Marineer het vlees voor het roosteren "sauerbraten". Een Duitse variant van standaard rosbief, "sauerbraten", houdt in dat eerder bruin vlees gedurende ongeveer drie dagen in een mengsel van azijn en aromatische kruiden wordt gemarineerd, vervolgens suiker wordt toegevoegd en het vlees in deze saus wordt geroosterd, waardoor het bitterzoet wordt.
   • Voor de marinadeVerwarm een ​​kopje appelciderazijn en rode wijnazijn in een pan met twee kopjes water op middelhoog vuur. Voeg een kleine gehakte witte ui en een half kopje gesneden wortelen en selderij toe. Doe een theelepel mosterdkorrels, laurierblaadjes, zout en peper naar smaak. Verwarm, afgedekt, ongeveer 10 minuten, terwijl u het vlees verzegelt. Schakel het na 10 minuten uit en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
   • Sluit het vlees af in olijfolie voordat je het eruit haalt en op een schaal legt waar het vlees en de marinade saus in passen. Als het warm is (je wilt niet dat de marinade het vlees kookt) giet je het over het vlees en laat het drie dagen rusten in de koelkast, draai het af en toe om zodat de smaak gelijkmatig wordt verdeeld.
   • Na drie dagen bakken op 180 graden gedurende vier uur, na het toevoegen van een derde kopje marinade. Nadat het vlees is geroosterd, worden gemberschil en rozijnen aan de saus toegevoegd, zodat deze dikker, zoet wordt en vervolgens over het vlees wordt gegooid.

2. 

   Maak vlees in bier. Geserveerd met Italiaans brood, vlees met biersaus is zo eenvoudig te maken dat het een leugen lijkt; een smaakbom, het is een geweldige variatie op geroosterd vlees.
   • Begin met het vlees in blokjes te snijden klein en bruin ze in de braadpan. Verwijder ze, bak in plakjes of gehakte spekjes en verlaag het vuur als het vet is gesmolten. Voeg een gehakte witte ui toe en karameliseer deze, voeg 2 eetlepels manta toe aan het mengsel.
   • Los het vet op in de pan met een fles Belgisch bier, voeg een kopje bouillon en twee eetlepels van een mengsel gemaakt met appelciderazijn en bruine suiker toe. Breng de bouillon op smaak met gehakte dragon, peterselie, tijm of een kruid naar keuze en breng op smaak met peper en zout.
   • Leg het vlees terug in de braadpanDek af en kook op laag vuur gedurende ongeveer twee uur, tot het vlees gaar is. Sommige recepten vragen om het vlees te bedekken met sneetjes brood tijdens de laatste kookmomenten; deze plakjes vallen uit elkaar en mengen met de saus, waardoor deze dikker wordt. Meestal wordt dit gerecht geserveerd met frites.

3. 

   Maak het lekkerste gerecht van je leven: Borguignon biefstuk. Het is gemakkelijk te maken en de smaak is klassiek in de Franse haute cuisine; niemand zei dat het ingewikkeld moet zijn om goed te zijn.
   • Bak het in blokjes gesneden vlees bruin in het spekvet, haal uit de pan en fruit de mirepoix. Meng met een eetlepel tomatenpuree, voeg 20 pareluien, 50 gram champignons, zout en peper naar smaak toe en meng voorzichtig, bedek de uien en champignons. Los de bodem van de braadpan op met 2 of 3 kopjes droge rode wijn, bij voorkeur van het Bourgondische type en een kop bouillon. Breng op smaak met twee laurierblaadjes en salie, rozemarijn en oregano.
   • Leg het vlees terug in de braadpan en bak gedurende 3 à 4 uur op 180 graden, tot het vlees gaar is. Als de saus te dun wordt, verwijder dan het vlees en laat het op middelhoog vuur koken tot het dikker wordt. Serveer met gebakken aardappelen.

Ingrediënten

• Een stuk mager vlees, zoals spier of hagedis
• Plantaardige olie
• Kruiden naar smaak
• Braadvloeistof (water, bouillon, bier of wijn)
• Knoflook en ui
• Groenten zoals wortelen of broccoli

Tips

• Varkensribben kunnen worden geroosterd in een afgedekte koekenpan; als ze dun worden gesneden, worden ze gekruld, dus het is het beste om ze in brede reepjes te koken.
• Het is mogelijk om stoofpot te maken met geroosterd vlees. Blokjes van ongeveer 5 centimeter geven goede resultaten.
• Hagedis, spieren en harde poot zijn het meest gebruikte vlees in gebraad.
• Voor sommige soorten vlees kunnen vruchtensappen worden gebruikt om de bouillon te maken.

Waarschuwingen

• Zorg ervoor dat de handgrepen en het deksel van de braadpan geschikt zijn om te bakken.
• Draag hoogwaardige veiligheidshandschoenen bij het hanteren van de braadpan.

Benodigde materialen

• Een braadpan
• Een vleesthermometer
• Handschoenen