Inhoud

• Ingrediënten
• Stappen
• Tips
• Benodigde materialen

Het zuurdeeg, of 'zuurdesem', is een volledig natuurlijke, zelfgemaakte gist. Het wordt ook wel 'levain' genoemd. Dit startersmengsel is volledig natuurlijk en kan, mits correct gehanteerd, jarenlang worden gebruikt om brood van te maken. Als je graag gezonde, zelfgemaakte en goedkope gerechten wilt bereiden, probeer dan levain.

Ingrediënten

Eenvoudige gistmix

• 1/4 (50 ml) kopje water
• 1/2 kop (50 g) volkorenmeel
• Na verloop van tijd meer water en bloem (volkoren en zachte tarwemeel)

Met Druiven

• 1,5 kopje wit tarwemeel (150 g)
• 2 kopjes (500 ml) mineraalwater op kamertemperatuur
• 1 handje biologische druiven met pit, in de tros
• Meer water en bloem zoals uitgelegd in het recept

Stappen

Methode 1 van 4: Simple Yeast

1. 

   
   
   Koop een container Je hebt een container nodig om als 'thuis' voor je gist te dienen. Gebruik een kleine kom met een inhoud van 2 tot 4 kopjes (500 tot 1000 ml). U kunt vrijwel elk type bak gebruiken: glas, kunststof, RVS, etc. Het is voldoende om het goed te kunnen bedekken met filmpapier.

2. 

   Meng de ingrediënten. Meng 1/4 kop (50 ml) water met 1/2 kop (50 g) volkorenmeel. Gebruik voor het wegen van de ingrediënten 50 g van beide. Roer goed tot het volledig gemengd is en dek af met een plastic bakje.
   • Schraap na het roeren van al het deeg de zijkanten van de kom. Het is belangrijk om geen resten achter te laten op de zijkanten van de container die als voedsel voor schimmels kunnen dienen.

3. 

   
   
   Zoek een plek voor je gist. Zoek een plek waar gist niet wordt gestoord (door honden, kinderen, toeschouwers) en waar je de temperatuur tussen de 18 en 30 graden Celsius kunt houden.
   • Als je een warmere ruimte nodig hebt, kun je de binnenverlichting van de oven inschakelen (niet de oven aanzetten!). Dit zorgt voor de nodige omgeving. Het oppervlak van de meeste koelkasten is ook een goed warmtegebied.

4. 

   
   
   Wacht. Het zure deeg vereist geduld. Waar wachten we op? De bedoeling is dat het deeg 'geactiveerd' wordt en gaat borrelen. Na een tijdje zal het gaan groeien, wat aangeeft dat het leeft.
   • Hoe lang moet ik wachten? 12 uur is meestal de tijd die nodig is om het mengsel te activeren. Het is dus beter om iets anders te gaan doen. Het mengsel kan binnen een paar uur beginnen te borrelen of tot 24 uur duren. Alles hangt af van de soorten ingrediënten en de omgeving waarin het zich bevindt. Als het mengsel na 12 uur nog steeds niet actief is, wacht dan nog eens 12. Als het nog niet actief is, geef het dan nog eens 12 uur.
     • Als het deeg na 36 uur nog steeds niet actief is, controleer dan de bovenstaande stappen om er zeker van te zijn dat je alles correct hebt gedaan. Als alles klopte, gooi het dan weg en probeer het opnieuw. Het zal deze keer waarschijnlijk niet werken. Als het een tweede keer niet werkt, probeer dan een ander merk bloem of een andere bron van water.

5. 

   ’Voed’ de gist. Als de gist actief is, moet je hem 'voeren'. Voeg nog eens 1/4 kopje water (50 ml) toe en meng. Voeg vervolgens nog eens 50 g volkorenmeel toe en roer tot alles goed gemengd is.
   • Wacht opnieuw. Je moet (opnieuw) wachten tot het mengsel begint te groeien. Meestal zal het mengsel in 12 uur of minder in grootte verdubbelen. Soms kan dit echter 24 uur duren. Dus wanhoop niet als het mengsel er na 12 uur niet zo groot uitziet. Als het niet in omvang is verdubbeld maar veel opborrelt, werkt het ook.

6. 

   Voer de gist opnieuw. Gooi deze keer echter de helft van het reeds gemaakte mengsel weg. Voeg nog eens 1/4 kopje water (50 ml) toe en meng. En daarna? Precies: voeg nog eens 50 g volkorenmeel toe en roer alles opnieuw. Al aan de routine gewend? En ja, het is erg belangrijk om de helft van het mengsel weg te gooien voordat je het deze keer voedt. Voorkom dat een bloemmonster je aanrecht overneemt.
   • Na het voeren van het mengsel verdubbelt het in grootte. Als je de helft niet weggooit, heb je veel meer mix dan je nodig hebt. Later kun je de gist bewaren, maar op dit punt is het nog niet stabiel genoeg om het waard te zijn.

7. 

   Wacht nog even langer. Nogmaals, het idee is om te wachten tot het mengsel begint te borrelen en in grootte verdubbelt nadat het is gevoerd. Als de gist al gestabiliseerd is, is het erg belangrijk om hem regelmatig te blijven voeren. Maar overdrijf het niet. Door het mengsel van tevoren te voeren, kunnen de aanwezige culturen het subtiele punt passeren dat ze nodig hebben om te overleven. Elke nieuwe toevoeging van ingrediënten zorgt ervoor dat de cultuur wordt verdund. Als het te veel wordt verdund, gaat het waarschijnlijk dood.
   • Als het in een van de stappen niet in omvang verdubbelt, wacht dan nog even. Als het mengsel begint te gisten, is het nog steeds onstabiel.
   • Herhaal de bovenstaande stappen totdat het mengsel constant in grootte verdubbelt bij elke nieuwe toevoeging.

8. 

   Schakel over naar wit (ongeraffineerd) meel. Het idee hier is om enkele ongewenste micro-organismen te verwijderen. Volkorenmeel zou er meer van blijven toevoegen. Als het mengsel stabiel is, kun je desgewenst terugschakelen naar volkorenmeel.
   • Het is normaal dat het mengsel na deze vervanging 'vertraagt'. Wacht tot het mengsel volledig actief is (dit kan ongeveer 36 uur duren), zodat het kan herstellen van de 'schok' van de bloemvervanger.
     • U kunt de overgang vergemakkelijken door het geleidelijk te doen. Verander de bloem in 3 ronden, waarbij je de hoeveelheid hele bloem in elke schijf vermindert. Gebruik 1 deel witte bloem en 3 deel volkorenmeel. Gebruik de volgende keer de helft van elk. Gebruik in de derde stap 3 delen van de witte bloem en 1 van de integraal. En de volgende keer (en volgende) kunt u alleen witte bloem gebruiken.

9. 

   Voer de gist opnieuw. Het proces is precies hetzelfde: gooi de helft van het mengsel weg, voeg 50 ml water toe en roer. Voeg vervolgens 50 gram tarwebloem toe en meng. Nu het deeg stabiel is, kunt u beginnen met het bewaren van de portie die wordt weggegooid in een andere container voor gebruik. Als u besluit het te bewaren, bewaar het dan in de koelkast om de levensduur te verlengen.

10. 

    Wacht nog even langer. Zoals eerder vermeld, kan het mengsel naarmate het groeit na het toevoegen van bloem of water langzamer gaan. Trek geen overhaaste conclusies. Het is allemaal een kwestie van tijd. Als het deeg actief en stabiel is, moet u het ongeveer elke 12 uur blijven voeren. Het mengsel (op kamertemperatuur) moet minimaal twee keer per dag worden gevoerd.
    • Herhaal de twee bovenstaande stappen. Op dit punt bereikt het gistmengsel zijn maximale potentie al, het groeit in kracht en volwassenheid. Hoewel het verleidelijk is, mag u het pas gebruiken als u minstens een week oud bent en bij elke nieuwe toevoeging van ingrediënten in omvang verdubbelt. Veel experts op dit gebied zeggen dat het deeg 30 tot 90 dagen kan blijven groeien, hoewel dit echt onnauwkeurig is.
    • Na ongeveer een week is uw zuurdesemgist klaar voor gebruik!

Methode 2 van 4: Met druiven

1. 

   Meng de bloem en het zout. Meng 1,5 kopje bloem (150 g) en 2 kopjes (500 ml) mineraalwater in een plastic of keramische bak.
   • Als je leidingwater lekker smaakt en geurloos is, kan het ook worden gebruikt. Veel mensen zeggen dat met chloor behandeld water zeker zal sterven voor het gistmengsel. Probeer het te gebruiken en kijk op basis van uw ervaring wat het beste werkt.

2. 

   Voeg een beetje druif toe en duw ze door het mengsel. Prak de vruchten niet, met het idee dat hun sap zich met het deeg moet vermengen. Het is echt de hele vrucht die aanwezig moet zijn.
   • Je kunt pruimen of ander fruit gebruiken dat kan helpen bij het gisten.

3. 

   Dek de kom licht af met een schone theedoek of een andere holle doek. Het mengsel heeft lucht nodig, geen insecten of stof. Zet hem op een aanrecht, bij voorkeur op een warme plek.
   • Als u het deksel te strak sluit, bestaat het risico dat er te veel druk wordt opgebouwd en explodeert.
   • Gebruik geen "te" warme plaats. De bovenkant van de koelkast is een goede optie.

4. 

   Voeg elke dag een eetlepel water en een eetlepel bloem toe. Dit proces wordt het mengsel 'voeden' genoemd. Binnen een paar dagen beginnen tekenen van 'activering' te verschijnen, dat wil zeggen bellen veroorzaakt door fermentatie.
   • Als dit niet binnen 48 uur gebeurt, gooi het mengsel dan weg en begin opnieuw.

5. 

   Blijf het elke dag ‘voeren’. Maak je geen zorgen als het mengsel begint te scheiden, waarbij het water stijgt en de bloem zakt. Het is normaal. Na 5 of 6 dagen zal het mengsel een aangename geur gaan afgeven, hoewel nog steeds een beetje zuur. Het is de geur van gist en het mag niet iets onaangenaams zijn.
   • Sommigen zeggen dat het ideaal is om het mengsel twee keer per dag te voeren. Experimenteer om te zien welke methode u de beste resultaten geeft.

6. 

   Blijf nog een paar dagen voeren. Doe dit minstens één keer per dag! Het mengsel moet een dikke consistentie krijgen, die doet denken aan het pannenkoekenbeslag. Verwijder na dit punt de druiven en gooi ze weg.

7. 

   Dek het mengsel af en zet in de koelkast. Het deeg moet elke dag worden gevoerd en geroerd om het gezond te houden. Als u te veel massa begint op te hopen (zoals meer dan 3 liter), verwijdert u het teveel.

8. 

   Haal het deeg de avond voordat je het gebruikt uit de koelkast. Gemiddeld zijn 4 kopjes van het gistmengsel nodig om 2 broden te maken. Elke keer dat u het gebruikt, vult u het mengsel opnieuw:
   • Voeg voor elk kopje van het mengsel dat je gebruikt 1/2 kopje bloem en 1/2 kopje koud water toe.
   • Als je het deeg niet elke dag gaat gebruiken, bewaar het dan in de koelkast en voer het minstens één keer per week, anders gaat het dood. Als het mengsel te geel wordt en niet groeit voor het bakken, gooi het dan weg en doe het opnieuw. Het gistmengsel is lang houdbaar. Het is mogelijk (hoewel niet aanbevolen) om het mengsel in te vriezen en later te 'reactiveren'.

Methode 3 van 4: De gistmix onderhouden en gebruiken

1. 

   Bewaar het mengsel op een temperatuur iets boven kamertemperatuur terwijl het nog groeit. Je kunt het naar de koelkast brengen, maar als het nog steeds sneller gaat, kun je het het beste op de bodem of in de oven bewaren met de lichten aan.

2. 

   Voer het mengsel regelmatig. Als het deeg te dun is, voeg dan bij elke toevoeging nog een paar eetlepels tarwebloem toe. Maar weet dat dikkere mengsels moeilijker zijn om mee te werken en dat alleen de meest ervaren mensen over het onderwerp er goede resultaten mee behalen.
   • Het mengsel ontwikkelt zich, wanneer het dun is, snel, dus als het een paar keer niet wordt gevoerd, kan het al catastrofaal zijn. Veel bakkers gebruiken een zeer dik mengsel, om een ​​specifieke reden: deze mengsels ontwikkelen meer smaak, lijken sterker en actiever te zijn dan de dunnere mengsels, en zijn bovendien veel toleranter voor een mogelijk gebrek aan feedback. Een erg dik deeg kan echter behoorlijk moeilijk te bewerken en te onderhouden zijn voor mensen met minder ervaring. Begin met het beheersen van het basismengsel voordat u de dikkere gebruikt.

3. 

   Zoek naar kleine scheurtjes in het oppervlak van het mengsel. Wanneer het mengsel geen ‘brandstof’ meer heeft, begint de gasproductie te dalen en verwelkt het, waardoor deze droge scheuren ontstaan. Als het deeg verwelkt, zul je deze scheurtjes op het oppervlak gaan opmerken. Geloof het of niet, dit is een "goede" zaak.
   • De gist is nog steeds actief en op zijn hoogtepunt zodra hij begint te verwelken. Als u zich afvraagt ​​wat de beste tijd is om het te gebruiken, is het antwoord "nu".

4. 

   Voeg het mengsel toe aan uw recepten. Probeer het! Het zure deeg kan in verschillende recepten worden gebruikt! Om zuurdeeg in een recept op te nemen, begint u met het vervangen van elk pakje gewone gist (een theelepel of 6 gram) door een kop (240 gram) van het zuurdeegmengsel. Pas het recept aan, rekening houdend met het water en de bloem die al in het mengsel aanwezig zijn.
   • Als de smaak van het zuurdeeg erg aanwezig is in het brood (meer dan gewenst), gebruik dan de volgende keer "meer" van het mengsel. Als de smaak minder aanwezig is dan gewenst, gebruik dan "minder" van het mengsel.
     • Een van de meest effectieve manieren om een ​​"meer" zuurdesemsmaak aan een recept toe te voegen, is door er "minder" van te gebruiken. Het is echt het tegenovergestelde van hoe het eruit ziet. Maar de reden hierachter is dat, met minder gistmengsel, het deeg langer nodig heeft om te groeien. Als je meer van het mengsel gebruikt, zal het deeg snel groeien en heb je minder tijd om de smaak van het zure deeg op te nemen.

Methode 4 van 4: Uw gistmix bewaren en reactiveren

1. 

   Wees voorzichtig wanneer u uw mengsel naar de koelkast brengt. Sommige mensen zeggen dat als een mengsel minder dan 7,5 graden Celsius bereikt, het niet langer de moeite waard is om mee te werken. Anderen zijn het daar niet mee eens. Als je het in de koelkast gaat bewaren, moet het mengsel minimaal 30 dagen bereid zijn en bestand zijn tegen de laagste temperatuur.
   • Voer het mengsel net voordat u het naar de koelkast brengt. Dit lijkt te helpen om het opnieuw te activeren wanneer u het in de toekomst gebruikt. Een mengsel dat al erg rijp was toen het werd gekoeld, zal waarschijnlijk niet opnieuw worden "gereanimeerd".

2. 

   Dek de container niet te strak af. De interne druk kan exploderen of op zijn minst het fermentatieproces verstoren. Dek het af, maar gebruik geen luchtdichte of goed gesloten containers.
   • Glas is over het algemeen een goede optie. Het plastic krast gemakkelijk en het metaal kan na verloop van tijd een smaak achterlaten in het mengsel.

3. 

   Als het mengsel minder dan een week is bewaard, gebruik het dan normaal. Gebruik de gewenste hoeveelheid en doe het mengsel terug in de koelkast. Laat de portie weer op kamertemperatuur komen.
   • Onthoud dat het mengsel op kamertemperatuur 2 keer per dag moet worden gevoerd (zelfs nadat het in de koelkast is geweest), dus laat het niet zonder voedsel staan. Alle opgeslagen energie is verbruikt tijdens de koelkastperiode, dus het is belangrijk om het mengsel te voeren.

4. 

   Als het mengsel langer dan een week is bewaard, moet het opnieuw worden geactiveerd. Voer het mengsel minimaal drie dagen (twee keer per dag) voordat u het gebruikt of terug in de koelkast legt. Gebruik dezelfde voorzorgsmaatregelen die u heeft getroffen toen u het de eerste keer klaarmaakte (temperatuur enz.).
   • Hervat het proces om het teveel te verwijderen, zoals eerder. Verwijder de helft van het mengsel en voer dan de andere helft (50 ml water en 50 g bloem om de 12 uur) zoals vroeger. Wanneer het mengsel bij elke toevoeging van ingrediënten in grootte verdubbelt, voer het dan nog een keer toe. Maak de container schoon, doe het gereactiveerde mengsel erin en plaats het terug in de koelkast.
     • Onthouden: de sleutel tot succes is om het mengsel te voeren totdat het consistent in omvang begint te verdubbelen bij elk nieuw voer, de container voor de helft te vullen (er moet ruimte zijn voor lucht) en onmiddellijk na het voeren af ​​te koelen (als het al op de juiste plek staat) , Doorzichtig).

Tips

• Dit druivenrecept wordt al lang gebruikt in British Columbia en maakt nog steeds deel uit van het basisdieet van die mensen.
• Vermijd het mengen van recepten die gewone gist als uitgangsingrediënt gebruiken. Ze hebben de neiging om na ongeveer een maand slecht te worden.
• Je kunt goede recepten voor koekjes, koekjes, pannenkoeken, etc. vinden op WikiHow of op internet. Vervang gewoon gewone gist door dit mengsel, zoals aangegeven.

Benodigde materialen

• Plastic, keramische of porseleinen bak.
• Houten lepel (geen metaal!)
• Vaatdoek of andere dunne / holle doek.
• Soeplepel (plastic, melanine, minder metaal!)
• Container om op te slaan
• Papieren filmpje