Inhoud

• Ingrediënten
• Stappen
• Tips
• Waarschuwingen
• Benodigde materialen

Gerookte zalm wordt beschouwd als een delicatesse voor speciale gelegenheden of maaltijden; roken benadrukt echt de smaak van deze blauwe vis. Het is mogelijk om het thuis te doen als u een roker heeft. Houd er rekening mee dat het voor gerookte vis heel gemakkelijk is om schadelijke bacteriën aan te maken, dus als je niet direct na het roken gaat eten, bewaar het dan direct goed, invriezen of inblikken om te voorkomen dat het gebeurt.

Let op: Aangenomen wordt dat u al een roker of rokerij heeft en weet hoe u deze moet gebruiken om warm of koud te roken.

Ingrediënten

• Zalm.
• Pekel (1 kopje zout, 7 kopjes water voor elke kg vis).

Stappen

1. 

   Gebruik alleen verse vis. Reinig en schaal de vis direct na het vissen en ga door met het voorbereiden om te roken. Bewaar de vis tijdens het bereiden van de rokerij op ijs.

2. 

   
   
   Beslis of u de vis in zijn geheel of in filets wilt roken. Filets worden gebruikt voor grote vissen, terwijl het heel houden met intacte ruggengraat het gemakkelijker maakt om het in de rookkamer te hangen. Snijd dienovereenkomstig.
   • Als je meer dan één zalm gaat roken, overweeg dan om vissen van dezelfde grootte te kiezen voor het beste resultaat.

Methode 1 van 6: De vis in de pekel dompelen

Kort onderdompelen in de pekel zal de vis steviger maken, de textuur verbeteren en de groei van bacteriën aan het oppervlak na het roken vertragen. Laat de vis niet te lang weken, anders zullen de bacteriën ontkiemen, zelfs niet in de pekel. Dit is alleen nodig als je koud gaat roken: als je dit doet met vis die heet wordt gerookt, kan dit verharden. Voor vis die heet wordt gerookt, wrijft u gewoon wat gekruid zout in of dompelt u ze snel in een marinade voor de smaak.

1. 

   Maak een oplossing van zout en water in dezelfde verhouding als hierboven voorgesteld.

2. 

   Leg de vis in de pekel. Laat het daar een uur staan.

3. 

   
   
   Verwijder de vis en laat het water weglopen. Was om opgehoopt zout te verwijderen. Gebruik een harde borstel om eventueel gevormde zoutpellets te verwijderen.

Methode 2 van 6: De vis uitdrogen

Uitdrogen is nodig om een ​​glanzende en transparante film op het oppervlak van de zalm te garanderen. Als de vis niet goed is uitgedroogd, zal het roken ongelijkmatig zijn.

1. 

   Droog de vis op de juiste temperatuur. Het moet gebeuren op een droge en geventileerde plaats bij 18ºC. Als je zo'n plek niet kunt krijgen, zijn er andere opties:
   • Buiten drogen: Zet het in de schaduw of de zon zal de vissen bederven.
   • Gebruik een smoker: Zet de vis op een lage temperatuur (26º tot 32ºC) zonder te roken en laat de deuren open.

2. 

   Rook de vis nadat de film is gevormd.

Methode 3 van 6: De vis verpakken om te roken

1. 

   Hang op een manier dat er veel lucht rond de vis kan circuleren. Een typische methode is om de vis aan een S-vormige haak of aan het hout te hangen, vastgemaakt aan de kieuwen. U kunt de vis of filets ook op met olie gerookte roosters leggen.

Methode 4 van 6: De vis roken

1. 

   Volg deze instructies als u koud gaat roken: (er wordt aangenomen dat u weet hoe u het moet doen)
   • Voor kortdurende opslag (tot een week) is 24 uur nodig.
   • Het duurt ongeveer 5 dagen voor grotere stukken en voor langdurige opslag.
   • Stel de vis eerst bloot aan licht roken (laat de grill open voor het eerste derde deel van de rook). Verhoog vervolgens de hoeveelheid rook, maar houd de temperatuur onder de 32ºC.

2. 

   Rook voor warm roken ongeveer 6 tot 8 uur. Rook de eerste 2 tot 4 uur op 38ºC en verhoog dan geleidelijk de oventemperatuur tot 60ºC tot het zalmvlees gaar is.

3. 

   Verwarm de vis gedurende de gehele hete rookcyclus gedurende minimaal 30 minuten inwendig tot 71ºC. Dit doodt de bacteriën die in de vis aanwezig zijn.
   • Hiervoor moet de rokerij minimaal 30 minuten op 93 tot 107ºC zijn.
   • Gebruik een gewone vleesthermometer om de inwendige temperatuur van de vis te zien.

4. 

   Rook nog minstens 30 minuten na het bereiken van deze interne temperatuur. Bewaar de vis na 30 minuten inwendig opwarmen op een temperatuur van meer dan 60ºC, ook als je doorgaat met roken.

5. 

   Houd er rekening mee dat roken moeilijk kan zijn als u gedurende een bepaalde tijd de exacte temperatuur moet handhaven. Als dat niet werkt of als je geen zin hebt om met de rokerij te rommelen, hoeft dat niet. U kunt uw verse vis rechtstreeks naar een commerciële rokerij brengen om ze voor u te laten doen.

Methode 5 van 6: Bewaren van de gerookte zalm

1. 

   Haal de gerookte zalm uit de rokerij. Het moet onmiddellijk worden bewaard om kieming van bacteriën te voorkomen.

2. 

   Weet hoe u op korte termijn moet bewaren. Wacht tot de vis volledig is afgekoeld en wikkel hem dan in film of vetvrij papier (warm inpakken kan schimmelvorming stimuleren). Om er absoluut zeker van te zijn dat dit niet gaat gebeuren, wikkel je de vis in een jukbeen voordat je de film gebruikt. Bewaar het in de koelkast. Het moet 1 tot 2 weken na het roken worden geconsumeerd.

3. 

   Begrijp hoe u vis op lange termijn kunt bewaren. Wacht tot de vis volledig is afgekoeld. Verpak het stevig op filmpapier en plaats het in de vriezer.

Methode 6 van 6: Gerookte zalm koken

In plaats van goed te roken, is dit een techniek waardoor de vis er gerookt uitziet. het moet worden geconsumeerd zodra het gaar is. Als je een kookplaatroker hebt, volg dan gewoon de instructies. Volg anders deze instructies voor het maken van gerookte zalm in een wok:

1. 

   Verander de wok in een snelle roker. Om dit te doen, bekleedt u de wok met aluminium.

2. 

   Doe 100 g theeblaadjes, 250 g rijst en 2 theelepels suiker op de bodem van de wok.

3. 

   Zet een wokgrill over deze ingrediënten. Leg de verse zalm (filet of heel) op de grill.

4. 

   Doe de deksel op de wok. Bekleed met meer aluminium over het deksel om de wok af te sluiten.

5. 

   Kook op hoog vuur. Laat het ongeveer 5 minuten zo staan ​​en zet dan het vuur lager.

6. 

   Kook nog 10 minuten op laag vuur. Open de pan na 5 minuten om te zien hoe het koken verloopt.

7. 

   Serveer onmiddellijk. Eventuele restjes moeten binnen een dag of twee worden gekoeld en gegeten. Laat de gerookte vis niet lang op kamertemperatuur staan. Hij ‘’ ’nee’ ’was eigenlijk gerookt, het rookte gewoon.

Tips

• Het is een goed idee om alleen zalm te roken met de bovenstaande tips: verschillende vissen hebben verschillende tijden nodig.
• Welk hout te gebruiken? Het hangt ervan af tot wat voor hout je toegang hebt en wat je leuk vindt. In Brazilië is het gebruikelijk om hout van fruitbomen te gebruiken, zoals guave, acerola, braam en avocado.
• Kant-en-klare elektrische rokers zijn verkrijgbaar bij veel keukenwinkels, zodat de chef-kok met gemak zalm rookt. Volg de instructies die bij het apparaat zijn geleverd. Zoek er een die het gebruik van zaagsel mogelijk maakt om de rook te maken, om een ​​smakelijke rooksmaak te garanderen.

Waarschuwingen

• Bij het roken van uw vis moet er goed op worden gelet dat bacteriën niet kiemen. Voer geen van de stappen doormidden uit en gooi bij twijfel de vis weg.
• De temperatuur moet worden gehandhaafd en mag nooit lager worden dan nodig is.Als de temperatuur onder de vereiste temperatuur zakt, of als u niet weet hoe u tijdens het roken op een regelmatige temperatuur moet blijven, gooi de vis dan weg en probeer het opnieuw.

Benodigde materialen

• Vis;
• Apparatuur voor het schillen van vis;
• Roosters / hout / S-vormige haak om te drogen;
• Roker / rokerij (en hun kennis van bediening);
• Geschikt rookhout (zie tips hierboven);
• Pekel ingrediënten;
• Folie, waspapier en calicopapier voor opslag; u kunt ook aluminiumfolie gebruiken om de vis in te pakken als u besluit deze in te vriezen.