Inhoud

• stadia
• Deel 1 Het varken voorbereiden
• Deel 2 Verwijder de orgels
• Deel 3 Het varken snijden

In dit artikel: Het varken voorbereidenDe organen verwijderenHet varken knippen9 Referenties

Varkens kunnen, net als everzwijnen, een enorme hoeveelheid vlees leveren. Je zult je koelkast maandenlang vol kunnen houden, wetende hoe je hem goed moet voorbereiden, leegmaken en snijden. Door de juiste hulpmiddelen te bieden, kunt u leren hoe u de juiste sneden kunt maken en verspilling kunt voorkomen.

stadia

Deel 1 Het varken voorbereiden

1. 
   

   
   Verkrijg de benodigde apparatuur. Zelfs als de stappen vrij eenvoudig zijn, is het voorbereiden van een varken een tijdrovende klus (een 125 kg basisvarken heeft 70 kg slagersvlees). Dat is veel vlees dat je zou kunnen bederven, dus het is belangrijk om de tijd te nemen om de juiste apparatuur te krijgen om dingen netjes te doen en de kans op verspilling te verminderen. Je zult geen konijn voorbereiden. Hier is wat je nodig hebt uit het volgende.
   • Scherpe roestvrijstalen messen, minimaal 15 cm lang.

     
     

     
     
   • Een haak en lier die je bij de meeste doe-het-zelfzaken kunt kopen.

     
     

     
     
   • Een elektrisch mes of een ijzerzaag om de ribben te scheiden.

     
     

     
     
     
     
   • Een kuip of vat groot genoeg om het varken volledig onder te dompelen met een warmtebron die groot genoeg is om water te koken.

     
     

     
     
   • Een zeehond.

     
     

     
     
   • Een breed en plat buitenoppervlak, sommige houten planken op schraaghoogte zijn voldoende.

     
     

     
     
   • Een vleesmolen om varkensvlees te verwerken (maar het is optioneel).

     
     

     
     

2. 
   

   
   Kies het juiste varken. Het beste varkensvlees om te plukken is een jong varken dat gecastreerd is voordat het geslachtsrijp wordt of een jonge vrouw. Over het algemeen worden varkens aan het einde van de herfst gedood wanneer de temperaturen beginnen af ​​te koelen en op dit moment bereiken varkens de ideale leeftijd van 8 tot 10 maanden en hun ideale gewicht, tussen 90 en 125 kg. Stop met het voeden van het dier 24 uur voordat het wordt gedood zodat de darmen leeg zijn. Geef hem veel zoet water en schoon water.
   • Oude mannen hebben een sterkere smaak vanwege de hormonen in hun geurige klieren, net als oude vrouwen.
   • Als je een beer snijdt, moet je de geslachtsdelen en de geurklieren bij de dijen onmiddellijk verwijderen om besmetting van het vlees te voorkomen. Sommige jagers kunnen een beetje vet snijden en bakken om te controleren of het niet te sterk ruikt voordat ze het karkas gaan snijden of je kunt het gewoon snijden, omdat deze wilde smaak niet kan sommige mensen niet storen.

3. 
   

   
   
   
   Sla het varkensvlees zonder het te verwonden. Of u nu een varken of een zwijn neemt, u moet ervoor zorgen dat u het proces zo schoon mogelijk start door het snel te doden en meteen te legen om de kwaliteit van het vlees te verbeteren. Sommige mensen zijn tegen het doden van het varken door hem zijn bloed te laten wegvloeien.
   • De meest morele manier is om een ​​lang geweer in het hoofd van het varken te schieten om hem snel en zonder lijden te doden. Trek een denkbeeldige lijn van de basis van elk oor naar het tegenovergestelde oog en streef naar het snijpunt van deze twee lijnen. Het brein van varkens is extreem klein, dus het is belangrijk om precies goed te richten.
   • Traditioneel geven veel slagers er de voorkeur aan het varken te doden door het uit zijn bloed te laten lopen nadat het met een hamer is verdoofd, omdat doden met een geweer problemen kan veroorzaken. Het wordt algemeen aanvaard dat als de kinriem wordt afgehakt terwijl het dier nog leeft, er veel meer bloed naar buiten stroomt en het vlees beter smaakt. In veel industriële slagerijen worden varkens verdoofd met een elektrische schok en worden vervolgens gedood door de kinriem door te snijden. Voor sommige mensen is deze praktijk bijzonder wreed.
   • In Frankrijk is bedwelming vóór het slachten verplicht, behalve voor rituele slachtingen. Laboerage moet worden uitgevoerd door getraind personeel voor dierenbescherming en moet het bekwaamheidscertificaat hebben voor de gebruikte soorten soorten, operaties en uitrusting. Elke voorzorgsmaatregel moet worden genomen om vermijdbare opwinding, pijn of lijden voor de dieren te voorkomen. Gebouwen, voorzieningen en uitrusting van slachthuizen moeten voor hetzelfde doel worden ontworpen, gebouwd, onderhouden en gebruikt. Het is ook verboden om een ​​dier buiten een slachthuis te slachten.

4. 
   

   
   Snijd de keel van het varken uit. Als je eenmaal hebt gedood met een kogel of het varken hebt verdoofd, zoek je het borstbeen van het varken en duw je je mes een paar centimeter erboven om een ​​incisie door de voorkant van de keel te maken tussen de 5 en 10 cm lang. Steek het mes in de incisie en druk het 15 cm omhoog in een hoek van 45 graden met de staart. Draai het mes en haal het eruit. Dit is de snelste manier om het varken te doden. Het bloed moet onmiddellijk beginnen te stromen.
   • Sommige mensen hebben moeite om de exacte plaats te vinden om het varken snel te doden. Als u niet zeker weet of u zich op de juiste plaats bevindt, onthoud dan dat u alleen de kinriem moet doorknippen. Sommige mensen maken gewoon een diepe snee in de keel, net onder de kaak, tot aan de wervelkolom. Je zult je realiseren dat je de halsader hebt aangeraakt terwijl je een grote hoeveelheid bloed observeerde die uit de beker stroomde.
   • Wees heel voorzichtig als je het varken wilt laten bloeden als het weer beweegt. Als je je gewoon wast, moet je je keel doorsnijden voordat je hem ophangt. Handel met de grootste voorzichtigheid. Hij kon nog steeds onvrijwillig worstelen, wat het erg gevaarlijk maakt om te doden met een zeer scherp mes. Rol het varken op zijn rug en houd zijn voorpoten met je handen vast, laat een andere persoon het mes gebruiken.

5. 
   

   
   Hang het varken op. Nadat je hebt gedood of verdoofd, moet je het varken ophangen, bij voorkeur met een vleeshaak die eruit ziet als een grote hanger die wordt gebruikt om vlees op te hangen. Bevestig een ketting aan de haak en bevestig deze aan een lier of aan de achterkant van uw vrachtwagen als u dat wilt.
   • Begin met het brengen van de kleine haken in de hielen van het varken door ze diep genoeg te planten om het gewicht van het dier te dragen. Gebruik vervolgens een lier (of elleboogvet) om het varken op te hangen en de zwaartekracht het varken uit zijn bloed te laten stromen. Het duurt ongeveer 15 tot 20 minuten voordat een varken leeg is.
   • Als je geen haken hebt, kun je ook een kleine incisie maken achter de pezen van de achterpoten om een ​​houten plug of een slang in te brengen als je er geen hebt. Je kunt dan een ketting laten lopen en je eigen haak maken.
   • De spanten op de boerderijen zijn perfecte plaatsen om het varken op te hangen, evenals de stevige takken van de bomen die binnen uw bereik blijven. Vind de juiste plaats, bij voorkeur zo dicht mogelijk bij het gebied waar je het dier hebt gedood voordat je 125 kg dood vlees vervoert. Installeer indien nodig het varken op een kruiwagen voordat u het naar de door u gekozen locatie verplaatst.
   • Gebruik een schone, gesteriliseerde emmer om bloed te verzamelen, als u dat wilt. Stop het hoofd van het varken in de emmer om er zeker van te zijn dat al het bloed terugkomt. Varkensbloed is uitstekend voor het maken van worsten en is een bijzonder populair ingrediënt in de keuken.

6. 
   

   
   Was de huid in kokend water als je hem wilt bewaren. Veel slagers willen de huid van het varken behouden, bestaande uit spek, buikvet en zwoerd. Het kost wat meer werk dan als je alleen de huid wilt verwijderen. Als je het wilt houden, kun je het haar het beste verwijderen door het varken herhaaldelijk in kokend water te dopen en de huid goed te schrapen om al het haar te verwijderen.
   • Over het algemeen is de beste manier om water te koken ook de meest rustieke. Steek een vuur aan op een veilige plaats en plaats uw afvalbak boven of op een solide rooster. Water hoeft niet te koken, maar het moet minimaal 65 ° C zijn. Zorg ervoor dat de lade geen beveiligingsproblemen veroorzaakt. Terwijl u het varken aan de haak houdt, steekt u het voorzichtig niet langer dan 15 tot 30 seconden in het sudderende water en haalt u het eruit.
   • Als je geen buitentank hebt die groot genoeg is om met het hele varken te duiken, kun je een techniek proberen die voor veel mensen succesvol is geweest. Dompel een jutezak onder in warm water en wikkel het varken vervolgens enkele minuten in om het haar te verzachten voordat u het verwijdert met een schraper.
   • Je moet de extreem dikke vachten van wilde zwijnen knippen met een schaar of snoeischaar voordat je ze als tamme varkens gaat weken, omdat ze meestal een fijnere vacht hebben.

7. 
   

   
   Schraap het haar met een scherp mes. Nadat je het varken in warm water hebt ondergedompeld, leg je het op een vlakke ondergrond en ga je aan de slag. Je kunt snel wat ezels en multiplexplanken installeren die bedekt zijn met een zeil, maar je kunt ook een picknicktafel gebruiken als je die hebt. Het varken moet ongeveer om je middel zitten. Je krijgt zeer goede resultaten door fijn haar met een scherp mes te schrapen.
   • Begin door het varken zo te draaien dat de buik zich bovenaan bevindt en plaats het lemmet van het mes loodrecht op de huid van het varken om naar het lichaam te krabben door lange en vloeiende bewegingen te maken. Dit kan enige tijd duren en u moet het mes verschillende keren in water dompelen om het haar dat zich ophoopt te verwijderen. Sommige mensen blazen graag een slag op de huid om de resterende haren indien nodig te verbranden.
   • Er zijn schrapers die slagers meestal gebruiken om varkenshaar te verwijderen, maar het is steeds moeilijker te vinden. Veel mensen geven er de voorkeur aan om terug te gaan met de brander om de huid van moeilijk te vinden kleine haartjes te verwijderen.

8. 
   

   
   Verwijder de huid van het varken, als u geen tijd wilt verspillen met het verwijderen van haar. Als je niet over een bad beschikt dat groot genoeg is om in te duiken, of als je dit niet wilt doen, kun je de huid verwijderen en weggooien. Ga direct naar de volgende methode om de organen te verwijderen en haal het mes van je mes rond de hammen om de huid te verwijderen.
   • Om de huid te verwijderen, trekt u deze terug en voert u een uitbenenmes eronder door. Verminder langzaam en probeer zoveel mogelijk vet achter te laten. Deze stap duurt tussen de 30 en 60 minuten.

Deel 2 Verwijder de orgels

1. 
   

   
   Knip rondom de Lanus en trek hem omhoog. Om de organen te beginnen, gebruikt u een klein mes om rond de baarmoeder (en de opening van de vagina als dit is) van het varken te snijden, 2 tot 4 cm diep. Knip deze cirkel op 2 cm van de lanus om te voorkomen dat de dikke darm wordt doorboord. Pak het vast en trek er voorzichtig aan en gebruik een rubberen band of Ty-Rap-type klem om het te sluiten. Op deze manier is het spijsverteringsstelsel gesloten en kunt u het aan de andere kant verwijderen wanneer u de borst opent.
   • Sommige slagers wachten tot ze de ingewanden en darmen hebben verwijderd voordat ze deze organen verwijderen, maar het is beter om voorzorgsmaatregelen te nemen, omdat het organen zijn gevuld met bacteriën die het vlees kunnen besmetten.
   • Verwijder de testikels van niet-gecastreerde mannen, als dit nog niet is gebeurd. Wikkel een elastische band rond de testikels en knip ze uit. Het is het beste om zo snel mogelijk na het slachten verder te gaan. Om de penis te verwijderen, trek hem eruit en snijd hem van onderaf met je mes door de spieren die terug naar de staart gaan te snijden. Maak het los en gooi het weg.

2. 
   

   
   Maak een snede van het borstbeen tot wol. Knijp in de huid aan de basis van het borstbeen, waar de ribben eindigen en waar de buik begint, trek deze vervolgens zo veel mogelijk naar u toe. Plant je mes en snijd langzaam naar het midden van de buik van het varken, tussen de twee rijen borsten. Pas op dat u de maagwand of darmen niet doorprikt. Ga door met snijden totdat je tussen de twee dijen van het dier reikt.
   • Op een bepaald moment tijdens het snijden, zal de zwaartekracht in je voordeel werken en de organen zullen uit het dier komen zonder dat je iets anders hoeft te doen. Zodra je je buik opent, is het beter voor je om een ​​emmer of een dienblad bij je in de buurt te houden om de organen in te doen. Ze zijn erg zwaar, dus je moet er voorzichtig mee omgaan.

3. 
   

   
   Wanneer u op het niveau van de holte in de buurt van wol komt, snijdt u deze neer. Alle organen van het spijsverteringsstelsel moeten er gemakkelijk uitkomen door een beetje te forceren, inclusief de darm die u iets eerder hebt gesloten. Gebruik je mes om al het bindweefsel te verwijderen. Je kunt nieren en pancreas eten, ze vormen zelfs de basis van veel populaire gerechten.
   • Sommige serieuze amateur-slagers houden de darmen voor worsthuiden, hoewel het tijdrovend en moeilijk is om te doen.
   • Vetweefsel bestaat uit een laag vet in de buurt van de nieren van het varken en wordt vaak tegelijkertijd met spek geserveerd. Het is niet nodig om het nu te verwijderen, maar werk voorzichtig in de holte terwijl u de organen eruit haalt en ze in de emmer plaatst. Je kunt het ophalen door er met je handen aan te trekken.

4. 
   

   
   Scheid de ribben aan de voorkant door het borstbeen te snijden. Nadat u deze organen hebt verwijderd, moet u de kist openen om de resterende organen te verwijderen. Je kunt je mes gebruiken om de voorkant van de ribbenkast te scheiden terwijl je je een weg baant door de laag kraakbeen die het borstbeen bindt. De zaag zou nu niet nodig moeten zijn. Na het scheiden van de ribben, haal je de rest van de organen eruit. Je kunt het hart en de lever opzij zetten om te koken.
   • Sommige mensen beginnen door het mes terug in de eerder gemaakte spleet te duwen om naar de staart te snijden, terwijl anderen het gemakkelijker vinden om bij de maag en terug naar het hoofd te beginnen. Gebruik de techniek die u het meest comfortabel maakt in de ruimte die u heeft.
   • Je moet alle orgels die je later wilt gebruiken in de koelkast bewaren. Spoel met koud water en in de koelkast gewikkeld in slagerspapier. Je moet ze tussen 1 en 4 ° C houden.

5. 
   

   
   Knip het hoofd uit. Beginnend achter de kop, maak een cirkel met je mes in de richting van de keel om de kop los te maken en je te begeleiden met de kaak. Terwijl je het vlees snijdt en de nek blootlegt, moet je misschien een hakmes gebruiken om de wervels met een scherpe slag te splitsen.
   • Als je het hoofd wilt snijden terwijl je de wangen intact laat, snijd dan de mondhoek onder de oren uit om het vlees te scheiden. De wangen zijn uitstekend voor het maken van spek met een potje, maar andere mensen houden het hoofd liever intact om kaas te maken.
   • U kunt de voet ook losmaken op het gewrichtsniveau van de enkel, net boven elke hoef. Gebruik een ijzerzaag of een elektrisch mes om het gewricht te snijden en de voet te verwijderen.

6. 
   

   
   Reinig de holte goed met water. Kleine haartjes kunnen bijzonder koppig zijn wanneer u een varken voorbereidt. Ze blijven bij het vet en het kan moeilijk zijn om ze te vinden. Voordat u het vlees een dag laat rusten voordat u het karkas snijdt, is het erg belangrijk om het goed schoon te maken met vers, schoon water en het te laten drogen door het te suspenderen voordat u het in de koelkast legt.

7. 
   

   
   Koel het karkas minimaal 24 uur voordat u gaat snijden. Om het vlees een beetje te drogen, moet het varken 24 uur rusten bij een temperatuur tussen -1 en 4 ° C. Het is het beste om een ​​koude kamer te hebben of het varken te doden als het buiten erg koud is, in welk geval je het in een tuinhuisje of garage kunt laten zitten.
   • Het is bijna onmogelijk om het vlees goed te snijden als het nog heet is of op kamertemperatuur. Het is veel gemakkelijker om alle stappen van het snijden te doorlopen als het vlees koud is.
   • U kunt ook een ijs pekel het vullen van een schaal die groot genoeg is voor het varken en het ijs, evenals een paar handenvol zout zodat het ijs minder snel smelt. Duw het vlees in het ijs om af te koelen.
   • Als je niet genoeg ruimte hebt om het vlees te koelen, moet je het op een meer geschikte maat snijden en het ook afkoelen. Als je onvoldoende ruimte hebt, kun je een zaag gebruiken om de botten van de wervelkolom te snijden, evenals het bekken om het varken in tweeën te scheiden. Deze oplossing wordt in de volgende sectie besproken, dus het is het beste als u het doet wanneer u vlees wilt bewaren.

Deel 3 Het varken snijden

1. 
   

   
   Maak de hammen los. Leg de ene helft van het varken met de voorkant naar boven en vind de plaats waar de wervelkolom eindigt, nabij het vlezige deel van de dij (dit is de ham) aan deze kant. Snijd met een scherp mes geslepen om de ham bloot te leggen.
   • Snijd de buik langs de omtrek van de ham door naar de wervelkolom te gaan en op het smalste punt te snijden. Draai je mes en snijd in een rechte lijn naar beneden totdat je het uiteinde van het bekken bot raakt. Haal op dit punt het mes eruit en pak de ijzerzaag (of zwaardere hakmes) en snijd door de losse stukken om de ham te verwijderen. Als je goed langs de wervelkolom snijdt, zou je dat punt gemakkelijk moeten kunnen zien.
   • Over het algemeen worden hammen genezen of gerookt, dus het is altijd beter om ze te snoeien om ze een uniforme grootte te geven, vooral als de ham bijzonder vet is. Het plakvormige stuk vlees dat na het verwijderen van de ham dicht bij de wervelkolom blijft, is een delicatesse naar keuze, perfect om te braden.

2. 
   

   
   Verwijder de schouder. Om de schouder te verwijderen, draait u de zijkant van het varken zodat de zijkant van de huid bovenop ligt. Til het lid op om het bloot te leggen laisselle en knip het bindweefsel eronder uit. Gebruik het mes alleen om het te snijden totdat u het gewricht bereikt. Dan hoeft u alleen maar de poot terug te trekken om hem gemakkelijk los te maken.
   • Varkensschouder is het beste deel van het varken voor het bereiden van langzaamkokende gerechten of gerafeld gestoofd varkensvlees. Dit is een stuk vet vlees en je krijgt een zacht vlees door het langzaam op de roker te laten koken.

3. 
   

   
   Verwijder de karbonades en de ossenhaas. Draai de helft van het varken opnieuw om om het gesneden deel bloot te leggen. Begin vanaf de kleinste rib aan de smalle rand, tel drie of vier ribben en gebruik het hakmes om de wervelkolom daar tussen de ribben te snijden. Maak alles onder deze lijn los en bewaar dit vlees om te hakken of te gooien. Dit zal veel gemakkelijker zijn als u een elektrische zaag van een slager hebt.
   • Om karbonades te vinden, draai de helft van het varken en kijk naar de wervelkolom aan de kant waar de schouder is. Zoek het oog van het koord, dat helemaal langs de ruggegraat moet zijn. Het is een stuk vlees van donkere kleur, min of meer groot, dat zich uitstrekt over de hele lengte van de wervelkolom, omringd door een cirkel van jongens. Loodrecht op de ribben, gebruik de hakmolen of zaag om door de ribben te snijden om het deel van het net te scheiden dat je vervolgens in koteletten kunt snijden van een onderste deel van de ribben waar spek en ribben zich bevinden.
   • Draai de ossenhaas in de lengte om plakjes te snijden en vorm de karbonades, alsof je sneetjes brood snijdt. Begin met het mes door de botten door te snijden voordat je gaat strijken. U moet karbonades van dezelfde grootte, ongeveer 5 cm dik, verkrijgen door ze door te snijden om ze in één stuk te houden. Het is vrij moeilijk om te doen als je het met de hand doet, dus gebruik een elektrische zaag of een slagerszaag als je de mogelijkheid hebt.
   • Probeer de achtersplinters zoveel mogelijk schoon te maken, zodat ze het slagerspapier niet scheuren wanneer je ze in de koelkast legt, omdat dit het vlees kan beschadigen. Vraag een vriend om elk stuk vlees met een metalen spons te nemen om de scherpe delen te vijlen en het overtollige vet te verwijderen om uiteindelijk niet meer dan 2 cm te laten. Als er fragmenten terug zijn, breng de karbonades dan onder koud water om ze te reinigen wanneer en wanneer.

4. 
   

   
   Scheid het spek. Het onderste en dunnere deel van de zijkant bevat het favoriete deel van varkensliefhebbers: ribben en spek. Het is beter dat je eerst het spek scheidt. Het is net onder waar de ribben stoppen en je zou het gemakkelijk moeten herkennen vanwege het vet dat er is.
   • Duw het mes onder de ribben door het bindweefsel te snijden en aan de ribben te trekken. Laat het kraakbeen op de ribben liggen om te voorkomen dat het op het spek komt. Gebruik het als richtlijn bij het snijden. Het zou er gemakkelijk vanaf moeten komen. Je kunt spek snijden, maar je kunt het ook heel laten zodat je het gemakkelijker kunt bewaren tot je het gaat eten.
   • Bewaar de hele rib portie of snijd in rib porties als je dat liever hebt. Over het algemeen verlaten mensen dit hele deel liever.

5. 
   

   
   Haal uit de nek en bereid worstjes met je hakmolen. Het vlees dat achterblijft op het karkas is meestal gereserveerd voor de hakmolen om worsten te bereiden. Als je een vleesmolen hebt, kun je varkensvlees hakken om worstjes te maken of gewoon gehakt maken. Het is het beste dat je het vlees een beetje in de koelkast legt voordat je het hakt, omdat koud vlees de neiging heeft gelijkmatiger te hakken.
   • Maak een rechte snede langs de nek om het vlees los te maken en te scheiden. Het is niet nodig om heel voorzichtig te zijn om een ​​schone snede te krijgen, omdat je dit vlees in ieder geval in de hakmolen doet.

6. 
   

   
   Houd het vlees op de juiste manier. Nadat u het varkensvlees hebt gesneden, is het belangrijk om het vlees te ontwikkelen in schoon slagerspapier, om een ​​etiket te plaatsen met de datum van de kapdag ingeschreven in de marker. Je kunt het vlees dat je eet meteen in de koelkast bewaren en de rest in de vriezer leggen. Je krijgt veel vlees, dus het is beter als je al dat vlees direct in de vriezer legt.
   • Je kunt het vlees ook in twee lagen slagerspapier wikkelen, omdat het vlees erg gevoelig is voor koude brandwonden en schade door de vriezer. Dit is meer aan te raden voor stukken met scherpe botten die het papier snijden.