Inhoud

• Ingrediënten
• Stappen
• Heeft u dit recept gemaakt?
• Vragen en antwoorden van de gemeenschap
• Tips
• Waarschuwingen
• Dingen die u nodig heeft

Andere secties 12 Receptbeoordelingen | Succesverhalen

U kunt deze eenvoudige procedure gebruiken om habanero-pepers te fermenteren ter voorbereiding op het maken van hete saus. Het werkt met alle paprika's, warm of zoet, maar geen enkele heeft een zo hoogwaardige smaak als habanero.

Fermentatie verwijst naar de werking van micro-organismen die voedsel omzetten in zuur of alcohol. Gisting verzacht de smaak van de paprika's, waardoor ze niet zo "rauw" smaken. Veel gefermenteerd voedsel, zoals paprika's, is goed voor je lichaam. Door gefermenteerde paprikapuree te maken, worden paprika's bewaard om te voorkomen dat ze rotten. Je voegt zout aan de paprika's toe om de groei van ziekteverwekkers (gevaarlijke micro-organismen) in de fermentatie te onderdrukken. Het zout heeft geen nadelige invloed op de fermentatie.

Ingrediënten

• 5 lbs (2,25 kg) Habanero-pepers
• Zeezout
• Extra groenten, specerijen en kruiden (optioneel)

Stappen

1. Ga naar een bouwmarkt en koop een paar nauwsluitende, chemicaliënbestendige handschoenen. Koop geen normale chirurgische handschoenen of paarse handschoenen die worden gebruikt voor bloedonderzoek.
   • De handschoenen moeten goed tegen de huid passen en voorkomen dat paprika van de paprika's erdoorheen sijpelt en in je huid komt.
   • Als je dit negeert, zorgen de paprika's die je vastpakt ervoor dat je handen urenlang, mogelijk de hele dag, een branderig of bonzend gevoel hebben. Draag deze handschoenen bij het hanteren van de paprika's of zaden.
   • Zorg ervoor dat u de handschoenen goed wast en met veel water afspoelt voordat u ze uittrekt. Was voor extra veiligheid ook uw handen en spoel ze overvloedig af met water. Dit voorkomt dat de paprika van de paprika's en zaden je gevoelige huid en vliezen irriteren, mocht je deze plekken toch aanraken.
2. Selecteer een glazen pot van gallon (of meer) of aardewerk. U zult de container niet meer dan ½ tot ¾ willen vullen met puree, omdat fermentatiebellen ervoor zorgen dat de puree opstijgt en de pot overloopt.
   • Een pond paprika's zal iets minder dan een halve liter paprikapuree produceren, dus je hebt 5 pond nodig om je gallon-pot halfvol te vullen. Als u de paprika's niet onmiddellijk verwerkt, moet u ze in de koelkast bewaren.
3. Haal de grootste, dikste, rijpe paprika's uit de tuin of op de markt. Rode of oranje habanero-pepers die volledig op de struik zijn gerijpt, beginnen binnen een paar dagen na het plukken te rotten, dus gebruik ze onmiddellijk.
   • Volledig rijpe paprika's hebben een heerlijke zoetheid, ondanks alle hitte. Als je er in bijt, voel je een golf van zoetheid, dan zal de hitte je raken en heb je misschien spijt van het nemen van zo'n grote hap. De suikers die de paprika's een zoete smaak geven, helpen bij de gisting.
4. Kies of je de zaden erin wilt laten of ze wilt verwijderen. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, dragen de zaden niet veel bij aan de hitte van de paprika's. De echte warmte komt van de verbindingsaders die de zaden in de paprika's aan de paprikawanden bevestigen. Je kunt de zaden altijd gebruiken om meer paprika's te planten.
   • Als u van plan bent de zaden te bewaren om te planten, Bewaar de zaden niet van nietige, onvolgroeide paprika's. Bewaar die van de grootste, dikste paprika's om te planten. Op die manier heb je meer vette paprika's bij je volgende oogst.
5. Was de paprika's en droog ze af met een handdoek of keukenpapier voordat je ze verwerkt.Niet doen was ze voordat u ze in de koelkast plaatst. Water zorgt ervoor dat ze sneller uiteenvallen.
   • Als je van plan bent de zaadjes te bewaren, gebruik dan een scherp schilmesje om in elke paprika te snijden en wrik hem met je vingers open, en schraap de zaadjes er dan uit, peper voor peper. Probeer de aderen in de paprika's te laten. Leg de zaadjes apart in een kleine kom, zodat je ze op een papieren handdoek kunt leggen om te drogen nadat je klaar bent.
6. Verwijder de stelen en gooi ze weg.
7. Bekijk de methoden voor zaadextractie.
   • Als je een sapcentrifuge gebruikt, kunnen de zaden kapot gaan, zodat je er geen nieuwe planten meer mee kunt kweken. U kunt ze echter nog steeds op keukenpapier verspreiden en ze een dag in een voedseldroger of in een oven op 110 ℉ (43 ℃) drogen. U kunt de zaden dan op hoge snelheid in uw blender verpulveren en het resulterende stof in een zout- of peperstrooier doen.
   • In plaats van een blender te gebruiken, kunt u de paprika's, met of zonder pitjes, ook door een sapcentrifuge duwen. Dit zal de zaden en een goede hoeveelheid van het vruchtvlees extraheren. Laat het meerdere keren door de sapcentrifuge draaien om zoveel mogelijk vruchtvlees te verwijderen. Gebruik de output van de sapcentrifuge voor het fermentatieproces. U kunt ook extra groenten persen, zoals hieronder wordt besproken.
8. Weeg de resterende paprika's. Als je bent begonnen met 2,25 kg, zou je 2 kg of meer over moeten hebben.
9. Haal de rekenmachine tevoorschijn en bereken 3,3% van het resterende gewicht. Voeg voor het gemak 1 eetlepel zout per halve liter puree toe.
   • Als je 2,1 kilogram hebt, vermenigvuldig dat dan met 0,033. Je krijgt 69,3 g, het gewicht van het zout dat je nodig hebt. Een eetlepel zout weegt 15 gram en een theelepel 5 gram. 69,3 / 15 = 4,62 eetlepels. Je hebt dus vier en twee derde eetlepels zout nodig voor 2100 gram puree.
10. Verwerk de paprika's in een blender van twee pond per keer. Giet een eetlepel zeezout per pond paprika's in een blender en verwerk ze op hoge snelheid tot ze puree (puree) worden. Dit duurt maximaal een minuut, doorgaans slechts 15 tot 30 seconden. Niet te veel verwerken.Je wilt niet zoveel warmte produceren dat je de bacteriën doodt die van nature in de paprika's zitten, want die bacterie is essentieel voor de fermentatie van het proces.
11. Voeg desgewenst andere groenten, kruiden en specerijen toe aan de blender en pureer ze samen met de paprikapuree. Wees echter voorzichtig om de zout-gewichtsverhouding van het plantaardige materiaal te behouden. Het toevoegen van verschillende groenten en fruit zal de smaak van het eindproduct dramatisch beïnvloeden, dus een liefhebber van puristische pepersaus zou moeten overwegen om eerst de paprikapuree te maken en vervolgens, met een deel ervan, andere groenten te mengen voor verdere fermentatie.
    • Hier zijn enkele voorbeelden van extra groenten en fruit.
      • Wortelen (ze zijn zoet en behouden kleur)
      • Uien
      • Knoflook
      • Mierikswortel
      • Gember
      • Chinese kool
      • Appels
12. Giet de puree in de gistingspot of kruik. Idealiter vul je de kruik niet meer dan ⅝ vol (iets meer dan de helft) om het beslag te laten rijzen tijdens het gisten. Als je klaar bent met blenden, giet je de puree in de pot en doe je een deksel losjes op de pot.
13. Zet de pot uit direct zonlicht en extreme temperaturen en wacht tot hij gist. Zorg ervoor dat u vriestemperaturen en temperaturen boven 110 ℉ (43 ℃) vermijdt, anders worden de fermentatiemiddelen (bacteriën) gedood.
    • Over een week begint de paprikapuree krachtig te borrelen naarmate het fermentatieproces vordert. Tijdens het proces produceren de bacteriën azijnzuur, terwijl de suikers worden omgezet in gasbellen van alcohol en koolstofdioxide, waardoor het vruchtvlees in de puree stijgt, waardoor de vloeistof en wat vaste stoffen op de bodem achterblijven.
14. Roer de puree elke dag door met een schone lepel zodra het borrelen begint. Als het lijkt te overlopen, giet dan een deel uit in een andere glazen pot totdat het borrelen afneemt en meng ze dan weer samen.
    • Over een week of twee zou de fermentatie moeten stoppen met het produceren van bellen. Merk echter op dat bacteriën nog steeds in de puree leven.
15. Draai het deksel een maand na het maken van de puree stevig op de pot en zet de pot in de koelkast. Door het koud en afgesloten te houden, wordt schimmelgroei geremd.
16. Gebruik de puree zodra de gisting is gestopt. Suggesties:
    • Schep het spaarzaam (vanwege de hitte) op je eten.
    • Voeg een eetlepel toe aan een partij brooddeeg om een ​​delicaat peperaroma te creëren en voeg een heerlijke hitte toe aan sandwiches en toast.
    • Maak er een verleidelijk pikante fudge van.
    • Voeg het toe aan zure puree voor het brouwen van bier.
    • Maak pepersaus door drie ons puree en twee ons ciderazijn te combineren. Dit zal een heerlijke, pure en hete saus creëren die het beste kan worden bewaard in een standaard 5 ounce hete sausfles. Varieer de verhoudingen naar uw smaak. Met de azijn erin, hoeft u het niet in de koelkast te bewaren. Je hebt geen andere ingrediënten nodig.

      

      
      

Heeft u dit recept gemaakt?

Laat je mening achter

Vragen en antwoorden van de gemeenschap

Waar kan ik recepten vinden voor hete saus met pepermure als basis?

De puree is handig bij het maken van sriracha saus, sambal oelek en vele andere Aziatische sauzen. Gebruik voor sriracha-saus een mildere rode paprika, zoals rode jalapeno. Gebruik 15% rode paprika puree, 14% suiker, 4% zout, 40% rode peper puree (voor een mildere saus gebruik rode paprika puree), 10% knoflook puree, 10,6% cider azijn (50 granen), 5% water, 0,4% xanthaangom en 1% sojaolie. Voeg de kauwgom als laatste toe en meng deze eerst met de olie om klontjes te voorkomen. Voeg voor extra smaak ongeveer 1% habanero-puree toe aan de puree van rode peper.

Mag ik citroenen en limoenen gebruiken in het beslag, maar geen paprika's?

Je mag er alles in doen wat je wilt, zolang je de zout-tot-gewichtverhouding behoudt.

Ik maak momenteel een batch van 20 lb. met 16 lbs. van paprika's en 4 lbs. van knoflook. Maakt het totale bedrag enig verschil?

Het totale bedrag maakt niet uit. Behoud gewoon minimaal 1% zout per gewicht.

Moet ik het nog steeds in de koelkast zetten? Kan ik emmers of vaten gebruiken als ik geen glazen potten heb?

Het is niet nodig om het in de koelkast te bewaren, maar misschien wilt u het zout verhogen tot 3% of 4% per gewicht, en ervoor zorgen dat u schone of steriele containers en keukengerei gebruikt om ze af te sluiten tegen blootstelling aan lucht. Als je het aan de lucht blootstelt, zal er schimmel groeien. U kunt er benzoaat of sulfide aan toevoegen om schimmel te onderdrukken (raadpleeg een deskundige op het gebied van voedselchemie voordat u het selecteert of toevoegt). Je kunt ook appelciderazijn toevoegen.

Tips

• Je zou kunnen overwegen om de paprikapuree in een bourbonvat te laten rijpen zoals de Avery (Tabasco) paprikamensen dat doen.
• Metingen en conversies:
  • 1 theelepel = 5 gram = 50 milliliter
  • 1 eetlepel = 15 gram = 150 milliliter
  • 1 pond = 454 gram
• 1 pond paprika's maakt 1 pint (iets minder dan een halve liter) puree. Gebruik 1 theelepel tot 1 eetlepel zout per pond verwerkte paprika's (gepureerd of heel).
• U kunt uw gistingspot bijna voor onbepaalde tijd in de koelkast bewaren. Het is prima om de fermentatiepot 4 jaar of langer in de koelkast te laten rijpen. Het smaakt zacht, heerlijk en heet als vuur.
• Habanero-pepers behoren tot de heetste ter wereld. Ze hebben een heerlijke smaak als je de hitte kunt verdragen. Wees voorzichtig bij het hanteren en eten van de paprika's of puree.

Waarschuwingen

• Kook de puree niet. Het leeft van de bacteriën die erin zitten, en het kan aanzet worden voor andere fermenten, zoals een nieuwe partij paprika of zuurdesembrood.
• Slik geen lepel paprika of paprikapuree naar binnen. Je lichaam kan er heftig op reageren.
• Bij het hanteren van paprika's, jij moet draag je handschoenen bij alle keer. Doe ook niet raak uw gezicht, geslachtsdelen of anus aan. Als u dat doet, zult u daar een branderig gevoel voelen, dat uren kan duren voordat het afneemt. Als je jezelf daar moet aanraken, doe dan eerst de handschoenen uit. Voor de veiligheid, raak jezelf door een paar vouwen van keukenpapier aan met oppervlakken die geen contact hebben gemaakt met paprika's of je hand.

Dingen die u nodig heeft

• Theelepel
• Eetlepel
• Blender of sapcentrifuge
• Rekenmachine (om het gewicht te berekenen)
• Glazen pot of aardewerken pot die vasthoudt minstens een gallon (voor de puree)
• Nauwsluitende handschoenen die bestand zijn tegen chemicaliën

Bij wikiHow werken we er elke dag hard aan om je toegang te geven tot instructies en informatie die je zullen helpen een beter leven te leiden, of het nu gaat om je veiliger, gezonder of om je welzijn te verbeteren. Temidden van de huidige volksgezondheid en economische crises, wanneer de wereld dramatisch verandert en we allemaal leren en ons aanpassen aan veranderingen in het dagelijks leven, hebben mensen wikiHow meer dan ooit nodig. Uw steun helpt wikiHow om meer diepgaande geïllustreerde artikelen en video's te maken en om ons vertrouwde merk van educatieve inhoud te delen met miljoenen mensen over de hele wereld. Overweeg om vandaag nog een bijdrage te leveren aan wikiHow.