Schrijver:
Robert Doyle
Datum Van Creatie:
20 Juli- 2021
Updatedatum:
8 Kunnen 2024
Inhoud
Het hert, of hert, is een van de meest traditionele en populaire wildvlees ter wereld. Het dier was de belangrijkste eiwitbron voor de eerste kolonisten in Noord-Amerika tijdens de lange en strenge winters. Toen de jacht werd vervangen door boerderijen, kwam vlees van gedomesticeerde dieren steeds vaker voor en werden herten een exotische optie. Als het op de juiste manier wordt bereid, kan het hertenvlees zelfs nog smaakvoller zijn dan een goede oude biefstuk.
- Bereidingstijd (hertenbiefstuk): 20 minuten.
- Kooktijd: 6 tot 12 minuten.
- Totale tijd (zonder marinade): 30 minuten.
Stappen
Methode 1 van 5: Het vlees bereiden
Koop vlees dat goed is schoongemaakt. Hoe langer het vlees aan het karkas van het dode dier vastzit, hoe moeilijker het wordt. Kies een hert dat direct na de dood is geopend, geschild, verpakt en gekoeld door een vakman of een slager met ervaring met wild.- Hertenvlees moet 10 tot 14 dagen worden gerijpt voordat het voor verkoop wordt klaargemaakt om een deel van het vocht en de geur te verliezen, waardoor het smakelijker wordt.
Verwijder de stukjes vet. In tegenstelling tot rundervet, dat vleessmaak en sappigheid geeft, smaakt wildvet niet lekker en is het niet goed voor de textuur van het vlees. Snijd met een scherp mes het bindweefsel en het vet uit het vlees voordat u het kookt.- Het vet kan worden weggegooid of in talk worden omgezet om zeep te maken of vogels te voeren.
- "Silver skin" is een dun membraan dat wordt aangetroffen in vers verwerkte herten. Als het niet is verwijderd, knip het dan uit. Het is een behoorlijk saaie klus, maar het verwijderen van het lidmaatschap maakt het vlees lekkerder en gemakkelijker te koken.
Marineer het vlees een nacht voordat u het kookt. Hertenvlees heeft een sterke smaak van wildvlees, dat u kunt accentueren of verbergen, afhankelijk van de snit en kookmethode. Om te leren hoe u vlees mals maakt en op smaak brengt, is het essentieel dat u sneden leert combineren met de juiste marinades. De beste manier om een gesneden hert te marineren is in een grote ZipLoc, in de koelkast. Het vlees moet de nacht doorbrengen in de marinade.- Doe de dunnere sneden in een marinade en doe de dikkere sneden in de pekel. In één nacht dringt de marinade maximaal 3 mm uit het vlees. Daarom heeft het niet veel zin om dik vlees te marineren. Om het beste uit een marinade te halen, gebruikt u deze om dunne reepjes zijsteak of ossenhaas te kruiden.
- Koop voor een eenvoudige marinade een Italiaanse saladedressing of bereid er een helemaal zelf voor met een halve kop azijn, een halve kop olijfolie, een fijngehakt teentje knoflook, een theelepel donkere mosterd en een theelepel oregano en basilicum.
- Fruit voor een barbecue marinade een fijngehakte gele ui en drie of vier fijngehakte teentjes knoflook in vijf eetlepels boter. De ui moet doorschijnend zijn. Voeg vervolgens twee kopjes tomatensaus (of een ketchup), een half kopje cider, een half kopje appelciderazijn, een half kopje bruine suiker en twee eetlepels chilipoeder toe.
- Als je niet zo dol bent op wild, gok dan op een citrusmarinade. De zuurgraad maskeert de sterke smaak van het hert, waardoor het smakelijker wordt voor kinderen en mensen met een conservatieve eetlust. Meng een half kopje citroensap, een half kopje olijfolie, een half kopje gehakte koriander, een gehakte groene paprika, een theelepel gemalen komijn en een scheut tequila.
Vervang het vet van het hert door een ander vet. Hoewel het natuurlijke vet van het dier een negatieve invloed heeft op het vlees, heeft het hert een soort "coating" nodig om mals en sappig te zijn. Anders dreigt het vlees uit te drogen. Degenen die ervaring hebben met hertenvlees, hebben de neiging om het vlees te barden of te reuzelen met een ander vet, zoals boter, margarine, olie of spekvet.
- Barding betekent een buitenste laag vet aan het vlees toevoegen. De methode is ideaal voor het bereiden van vlees op de grill of in de koekenpan, omdat het in feite bestaat uit het met vet bedekken van het vlees. Voeg na het omdraaien van het vlees ook wat boter of olijfolie aan de goudkleurige kant toe om het stuk sappiger en smakelijker te maken.
- Reuzel betekent vet in het vlees stoppen door middel van kleine sneden. De methode is geweldig voor grotere stukken en gebak, vooral als u ander vlees gebruikt, zoals ham of spek. Snijd met een koksmes in het dikste deel van het vlees en steek stukjes spek of ander vet varkensvlees in de openingen.Het vet helpt het vlees sappig te houden op het vuur.
Kies voor elke snede de juiste kookmethode. Er zijn verschillende manieren om hertenvlees te bereiden, maar niet allemaal combineren met alle delen. Sommige zijn beter bereid als steaks, terwijl andere geweldige stoofschotels of zelfs worstjes maken. Of je nu een specifiek gerecht in gedachten hebt en er de juiste snit voor zoekt, of de beste manier moet vinden om het vlees dat je al thuis hebt te bereiden, bekijk de onderstaande tips:
- De lendenen zijn het zachtst en het meest gewild. Ze kunnen in hun geheel worden gekookt, in steaks worden gesneden of in kleinere stukjes worden gesneden voor stoofschotels en frites. De hertenlende wordt meestal geserveerd tussen zeldzaam en to the point.
- De onderkant van de achterpoten, ook wel ham genoemd, is het beste vlees voor gebraden vlees. Om het zacht te maken, bruin het of kook het op laag vuur.
- Het bovenste deel van de achterpoten is het beste voor steaks. Dit is de meest veelzijdige snit herten die er bestaat. Hoewel het in het begin een beetje moeilijk is, kan vlees na malsheid op verschillende manieren worden bereid.
- Kies voor een stoofpot het vlees uit de ribben, buik en nek. Als je een vleesmolen hebt, kun je de sneden ook gebruiken om gehakt of hertenworst te maken.
Methode 2 van 5: Hertensteaks koken
Gril of bak de biefstuk in een koekenpan. De beste manier om hertenbiefstukken te maken, is op een grill of in een zeer hete koekenpan. Bij beide methoden is het mogelijk om het vlees te verzegelen en te koken tot het de juiste interne temperatuur heeft bereikt, wat essentieel is om een hert van goede kwaliteit te bereiden.
- Om het vlees met die gerookte barbecuesmaak te laten, kun je een gasgrill of een houtskoolgrill gebruiken. Verwarm de houtskool 30 minuten voordat u het vlees grilt of zet de gasgrill op medium.
- Om een hertenbiefstuk te bakken, is het ideaal om een gietijzeren koekenpan te gebruiken. Verhit het op middelhoog vuur en voeg een eetlepel of twee olijfolie toe. De pan moet erg heet zijn voordat je het hert toevoegt om het vlees goed te sluiten. Wacht tot de olie bijna het rookpunt bereikt.
Laat het vlees voor het koken op kamertemperatuur komen. Haal ongeveer 20 à 30 minuten voor het koken van de hertenbiefstuk uit de koelkast en voeg de marinade toe. Wacht tot het vlees volledig op kamertemperatuur is.
- Als je het vlees rechtstreeks van de koelkast naar de grill of de hete pan doorgeeft, kookt de buitenkant, maar blijft de binnenkant koud. Het vlees grondig koken zonder het te verbranden is praktisch onmogelijk. Het is veel gemakkelijker en slimmer om het vlees op kamertemperatuur te koken en het eindresultaat is veel beter.
Kruid beide kanten van het vlees met peper en zout. Met of zonder marinade is het altijd een goed idee om beide kanten van de biefstuk op smaak te brengen met een beetje zout en een verse peper voordat je het naar het vuur brengt. Als u het vlees echter te vroeg zouten, kan het vocht verliezen en stijf worden, dus wacht met kruiden voordat u het op de grill legt.
Verzegel beide kanten van het vlees. Om biefstuk te braden, moet de temperatuur tussen medium en hoog zijn. Leg de biefstuk dus in de pan zodra de olie rookt of leg hem op het heetste deel van de grill, boven de houtskool. Het vlees zal een zeer karakteristiek gesis uitstralen wanneer het in contact komt met het hete oppervlak. Als dit niet het geval is, haal hem dan onmiddellijk van het vuur en wacht tot de grill of pan iets langer is opgewarmd. Kook het vlees drie tot vier minuten aan elke kant tot een schaal aan de buitenkant. Verplaats het vervolgens naar een koeler deel van de grill of zet het vuur lager.
- Als je een gietijzeren koekenpan gebruikt, onthoud dan dat het materiaal warmte vasthoudt en lang heet blijft. Daarom kan het een goed idee zijn om het vuur te doven nadat het vlees is verzegeld, zodat de biefstuk niet verbrandt.
- De tijd die nodig is om het vlees te verzegelen, is afhankelijk van de dikte van de biefstuk. Maar zelfs een biefstuk van meer dan 2,5 cm dik mag niet langer dan tien of twaalf minuten in de pan blijven. Houd het vlees in de gaten en kijk of het eronder niet verbrandt.
- Hertenvlees moet een binnentemperatuur van 55 ° C bereiken. Als het 65 ° C bereikt, begint het uit te harden. Als de biefstuk meer dan 2,5 cm dik is, zet hem dan voor een langere tijd op een kouder deel van de grill of zet het vuur lager om de temperatuur van de pan aan te passen.
Baad het vlees met boter. Heb je je ooit afgevraagd waarom zelfgemaakte steaks niet hetzelfde zijn als wat we in restaurants eten? Het geheim is boter! Nadat je het vlees voor de eerste keer hebt gekeerd, smeer je er een beetje boter op om het vocht vast te houden. Als je het vlees in een koekenpan gaat bereiden, voeg dan ongeveer een eetlepel boter toe en laat het smelten. Roer de pan zodat de boter op de steak loopt.
Kook het vlees tot het zeldzaam is. Je hoeft niet teveel met het vlees te rommelen. Draai het gewoon een keer om en kook het drie tot vier minuten aan elke kant. Het hertenvlees is gemakkelijk voorbij het punt te krijgen. Het gaat zo snel dat we het nauwelijks merken. Test daarom regelmatig de punt van het vlees met uw vinger om te weten wanneer u het uit het vuur moet halen. Laat de biefstuk rusten voordat je gaat eten.
- Om de punt van het vlees te leren herkennen, plaatst u de punt van de indicator op het puntje van de duim. Knijp vervolgens met de vingers van de andere hand in het dikkere deel van de duim, dichtbij de handpalm. Zeldzaam vlees moet precies die consistentie hebben. Reeds zeldzaam vlees moet de consistentie hebben van uw hand met de middelvinger op de duim gelijmd. Om de punt van doorbakken vlees te leren herkennen, vervangt u de indicator door de pink.
Laat het vlees vijf tot zeven minuten rusten. Leg de biefstuk op een bord of op een snijplank en laat minimaal vijf minuten rusten voordat je hem in plakjes snijdt en serveert. Op deze manier zullen de spiervezels afkoelen en houdt het vlees het sap vast in plaats van het af te geven op het bord. Het vlees blijft ook licht gaar als je het afdekt. Serveer de steaks in hun geheel of snijd ze in de tegenovergestelde richting van de vezels in royale stukken.
Methode 3 van 5: Geroosterde herten maken
Bruin vlees met spek en aromatische kruiden. Na het eten van het vet, de zilverkleurige schil en het bindweefsel, maak je tussen de tien en 12 sneden van ongeveer 2,5 cm lang en 5 cm diep in het vlees. De sneden moeten over het vlees worden verdeeld. Vul het vervolgens met aromatische kruiden en een vetbron, zoals spek, om smaak en vocht te injecteren.
- Probeer voor aromatische kruiden knoflook, rozemarijn, tijm of salie.
- Voor vet is het ideaal om gehakt spek te gebruiken, maar je kunt ook stukjes koude boter gebruiken.
Bedek het vlees met gedroogde kruiden en zet het enkele uren in de koelkast. Om geroosterd hertenvlees te maken, is de beste optie om droge kruiden te gebruiken. U kunt een kant-en-klare mix kopen of uw eigen smaakmix bereiden. Kies uw favoriete smaakmakers en probeer verschillende variaties. Je kunt niet fout gaan. Neem gewoon een handvol van de kruiden en wrijf hiermee over de buitenkant van het vlees.
- Meng voor een basiskruidenmix gelijke delen oregano, basilicum, peterselie, paprika, uienpoeder, zout en peper.
- Om een mengsel van zaden te maken, giet u elk venkel-, koriander- en komijnzaad in een droge koekenpan. Als je begint te ruiken, haal dan de zaadjes uit het vuur en breek ze met het platte deel van een keukenmes. Meng met chilipoeder, paprika en bruine suiker.
- Een andere optie is om het vlees 's nachts in een pekel te leggen. De techniek wordt aanbeden door veel liefhebbers van hertenvlees. De pekel helpt het vlees mals te maken en zachter te laten smaken. Ongeacht de gekozen methode, zet het vlees een nacht of enkele uren in de koelkast voordat u het naar de oven brengt.
Rooster het vlees op een met groenten beklede bakplaat. Bekleed de bodem van de pan met groenten zodat het vlees het metaal niet raakt. Dit zal de warmte beter verdelen en ook smaak en parfum aan het gerecht toevoegen.
- De groenten die het meest worden gebruikt om gebraden herten te maken, zijn ui, wortel, aardappel en selderij. Snijd ze na het wassen grof. Kruiden is niet nodig. Het vleessap zal het werk doen.
- Omdat hertenvlees de neiging heeft uit te drogen, is het ook een goed idee om een beetje zuiver water of kippenbouillon op de bodem van de pan te doen. De vloeistof houdt de binnenkant van de oven vochtig, waardoor het vlees niet uitdroogt.
Dek het vlees af en bak gedurende drie uur op 160 ° C. Leg het vlees over de groenten en bedek het goed met aluminiumfolie. Bak ongeveer drie uur. Haal het er van tijd tot tijd uit en bedek het met het sap op de bodem van de pan. Als je een vleesthermometer gebruikt, haal het vlees dan van het vuur wanneer het tussen 55 ° C en 65 ° C is, afhankelijk van het gewenste punt. Het vlees wordt stijf als het warmer wordt.
- Haal het vlees uit de braadpan en laat het afgedekt 10 tot 15 minuten rusten voordat je het snijdt en serveert. Zeef de bouillon in de bodem van de pan om er een heerlijke vleessaus bij te maken.
Methode 4 van 5: Deer Stew maken
Bak het vlees bruin. Verhit een beetje olijfolie in een pan met dikke bodem en bak het vlees rondom bruin. Het is niet nodig om het volledig te koken. In feite is het het beste om het helemaal niet te koken. Het doel is om het vlees te verzegelen om een smaaklaag te creëren en een beetje kleur aan de bodem van de pan toe te voegen. Voor het geval ze bruine brandwonden begint te verzamelen, geweldig!
- Gebruik voor een goede stoofpot ongeveer 500 g ham-, buik- en nekgehakt.
- Om het vlees bruin te maken en de stoofschotel te verdikken, schuift u het gehakt door een beetje tarwebloem, alsof u een roux bereidt. Gebruik ongeveer een theelepel of twee voor elke 500 g vlees.
Voeg groenten en aromatische kruiden toe. Haal het vlees na het bruinen uit de pan en voeg de groenten toe die je in de stoofpot wilt doen. Begin met de zwaarste en eindig met de lichtste. Dus degenen die meer tijd nodig hebben om te koken, zullen eerder beginnen en alles zal ongeveer tegelijkertijd klaar zijn. Begin met de wortels, zoals aardappelen, wortelen en rapen. Laat champignons, erwten en basilicumblaadjes tot het einde staan.
- Begin voor een basisstoofpot met twee in stukjes gesneden aardappelen, twee middelgrote gesneden wortelen en een hele kleine witte ui. Zet het vuur op middelhoog vuur en roer tot de ui doorschijnend begint te worden. Voeg vervolgens drie of vier fijngehakte teentjes knoflook toe. Kook nog een minuut of twee. Als de groenten bruin beginnen te worden, is het tijd om de pan door te slikken.
Blus de pan af. Op dit punt moet de bodem van de pan bedekt zijn met kleur en smaak. U kunt deze elementen echter alleen in de schaal opnemen als u een beetje vloeistof toevoegt en krachtig roert. Om de pan door te slikken, kunt u twee of drie kopjes rode wijn, zwart bier of kippenbouillon gebruiken. Al deze opties zijn heerlijk bij hertenvlees. Een andere optie is om een combinatie van vloeistoffen of een mengsel van gelijke delen water en een andere vloeistof te gebruiken om de smaak zachter te maken.
- Wacht na het toevoegen van de deglutinatievloeistof tot deze krachtig begint te borrelen en stop een tijdje. Schraap de bodem van de pan om de smaak wat losser te maken en breng de stoofpot op smaak. Probeer droge tijm, zout en peper te gebruiken.
- Leg het vlees terug in de pan en kook op hoog vuur tot het kookt. Roer van tijd tot tijd zodat de bouillon niet wordt gestopt. Als het kookt, zet het vuur dan helemaal laag en dek de pan af. Ontkoppel het van tijd tot tijd om te roeren.
Kook de stoofpot een paar uur op laag vuur. Kook de stoofpot minimaal een uur met de pan afgedekt. Het kan drie of vier uur duren voordat de score is behaald. Door de vertraging en de lage temperatuur wordt het vlees mals en smakelijk, dus het is essentieel dat u even de tijd neemt om het gerecht te bereiden. Het vlees is na een uur “gaar”, maar na een paar uur extra is het nog lekkerder. Na verloop van tijd breken de eiwitten af en wordt het vlees zo mals dat het op de vork uit elkaar valt.
- Als je meer groenten aan de stoofpot wilt toevoegen, zoals champignons of wat groenten, laat dit dan 10 tot 15 minuten staan voordat je gaat eten. Anders wordt de groente extreem zacht. Een snufje gehakte verse peterselie is een geweldige toevoeging. Serveer de stamppot met stokbrood of maïsbrood voor een heerlijke maaltijd.
Methode 5 van 5: Deer Chili maken
Meng rundergehakt met ander vlees. Rundergehakt is geweldig voor hamburgers, gehaktbrood en elk ander recept dat gehakt nodig heeft. Het gerecht waarop het echter het beste smaakt, is chili. Het kan alleen worden gebruikt of gemengd met een beetje gehakt of varkensworst. Het eindresultaat is super bevredigend. Een halve kilo hertenvlees levert tussen de acht en twaalf porties op.
- Het is belangrijk dat je het vlees goed maalt of koopt een hertenvlees fijngemalen in stukjes kleiner dan normaal zodat het op de goede plek voor de chili komt. Een goed idee is om een molen te kopen en het vlees thuis te malen.
- Als je de voorkeur geeft aan chili in Texas-stijl, gebruik dan gehakt in plaats van gemalen en kook op lage temperatuur voor een langere tijd. De ingrediënten en de rest van de techniek zijn praktisch hetzelfde.
Bak het gehakt en de uien bruin. Doe een eetlepel of twee olie op de bodem van een dikke pan en voeg het gehakt toe. Roer met een houten lepel het vlees tot het bruin is. Voeg net voordat het helemaal bruin wordt een gehakte middelgrote gele ui, een gehakte rode paprika en drie of vier fijngehakte teentjes knoflook toe.
Voeg bonen en gepureerde tomaten toe. Als de ui bruin begint te worden, is het tijd om de bonen en tomaten toe te voegen. Ideaal is om ongeveer 340 g paarse bonen of een mengsel van rode bonen, witte bonen en kikkererwten te gebruiken.
- Gebruik ongeveer 500 g geplette tomaten uit blik en een eetlepel pasta om de chilibasis te maken. Als de tomaten vers zijn, scheid dan vier rijpe tomaten, hak ze grof en bewaar het sap. Houd de chili in de gaten en voeg water toe als het er te droog uitziet.
- Als je niet zo van bonen houdt, gebruik dan het chili-recept van je keuze. Hertenvlees combineert met bijna alle soorten groene chili en andere variaties van het gerecht. Gebruik de smaken en kruiden die je het liefste hebt om erachter te komen wat er goed uitziet bij het hert.
Breng op smaak met drie of vier eetlepels chilipoeder. Kruid de chili naar smaak. Als je van peper houdt, voeg dan meer eetlepels toe of gebruik een krachtigere peper, samen met een theelepel komijn, een cayennepeper en een andere smaakmaker die je lekker vindt. Als je de voorkeur geeft aan een mildere smaak, voeg dan tijm, komijn, korianderpoeder en andere aromatische kruiden toe. Breng op smaak met peper en zout.
- Je hebt in ieder geval een klein beetje chilipeper nodig om het gerecht die karakteristieke smaak te geven. Voeg een theelepel per keer toe. Je kunt daarna altijd nog meer peper toevoegen.
Dek af en kook op laag vuur gedurende minstens een uur. Zet het vuur helemaal laag, dek de pan af en laat de chili een paar uur koken. Het vlees zal in ongeveer 30 minuten op zijn plaats zijn, maar de smaken hebben een uur of twee langzaam koken nodig om te mengen. Proef na een half uurtje de chili en pas de smaak aan. Maak van de gelegenheid gebruik om indien nodig meer peper toe te voegen. Serveer met maïsbrood.
- Je kunt de chili ook overbrengen naar een slowcooker en hem de hele dag of nacht koken om de smaken wat losser te maken. Over het algemeen geldt: hoe langer de chili kookt, hoe lekkerder hij wordt.
Tips
- Sommige kruiden die geweldig zijn bij hertenvlees zijn peterselie, tijm, knoflook en ui. Deze en andere zijn gemakkelijk te vinden in poedersoepmixen.
- Hertenvlees kan worden geserveerd als biefstuk, gebraden, in blokjes, in soepen en stoofschotels, als hamburger of in een chili. U kunt talloze recepten vinden op internet en in boeken die zijn gewijd aan de bereiding van wild.
- Als je de gewoonte hebt om te jagen, wat dacht je ervan om zelf een hert te leren hakken?
